食尚旅遊
Nov 11 , 2019
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飛魚乾、台啤、甲魚都入菜!「蘭餐廳」把紐西蘭三廚帽主廚Nobu Lee帶回台,以台灣食材創造驚豔法式料理

文/alice.peng 圖/alice.peng 來源/Orchid Restaurant 蘭
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靠近信義安和捷運站的「Orchid Restaurant 蘭」開業已三年,過往多以殿堂級客座為主軸,現在為了提倡台灣味道,特別邀請台日混血主廚、曾獲紐西蘭三頂高帽榮耀的李信男(Nobu Lee)坐鎮,運用在地食材創造令人意想不到的法式料理,12月3日起就能品嘗,絕對是熱愛美食的你不容錯過的味覺饗宴啊!


深受多位名廚賞識、斐聲國際的主廚李信男(Nobu Lee)從17歲開始即走入餐飲界,曾於亞洲、紐澳等多家頂級餐廳、飯店累積經驗,包含美國名廚沃夫甘帕克(Wolfgang Puck)旗下的東京Spago餐廳、法國侯布雄(Joël Robuchon)餐廳,並受南半球第一名廚馬克貝斯特(Mark Best)賞識,出任雪梨頂尖餐廳Marque主廚,優秀的廚藝功夫令人讚嘆之外,更是首位獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽最高殊榮的台籍大廚!

現在不用遠赴他國,就能品嘗李主廚的美味料理,身為台日混血的他,對於台灣擁有濃厚情感,在「Orchid Restaurant  蘭」創辦人劉宗原Frank力邀下回台掌勺,秉持著簡單、乾淨、專注三元素,致力於傳遞「食材本身風味」,希望用料理訴說家鄉味,熱愛美食的你不嘗絕對會後悔啊!

飛魚乾、白蘿蔔清湯

飛魚乾、白蘿蔔清湯

秉持著食在地的李主廚,透露「無論在哪裡,首道菜一定會使用原住民的食材元素。」所以選用達悟族的精神代表「飛魚乾」打頭陣,這道由飛魚高湯、白蘿蔔高湯、生蘿蔔汁3種湯汁組成,上桌前滴入由馬告胡椒提味的雞油,使得這杯清湯富含層次、味道高雅深厚。不同以往法式料理的前菜樣貌,於冬季新菜單上規劃暖湯,伴隨「款待人客的心意」好好招呼前來用餐的食客們,實在很暖心。

鮭魚卵、蛋黃醬

鮭魚卵、蛋黃醬

使用北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔,中心是蛋黃、雪莉醋以攝氏64度調製而成的濃稠鮮蛋黃醬。建議品嘗時一口吃下,讓滿溢鮭魚卵、蛋黃的鹹鮮和濃郁香氣,注入口腔中,享受料理併發於口中的驚喜感!

白蘆筍、海膽

白蘆筍、海膽

遵循四季節奏發想菜色的李主廚,此道看似簡單的料理,可是專注於調味平衡。先將白蘆筍加鹽水煮、絞打成泥,再於海膽、高湯凍,下方點綴海葡萄,最後刨上主廚自製的風乾海膽,入口即可感受到清新鮮味,絕佳層次叫人回味呢!

蟹肉、絲瓜、鴨蛋黃

蟹肉、絲瓜、鴨蛋黃

外觀猶如島嶼般引人莞爾,此道食材由絲瓜發想,配上順應當季時令的石蟳、沙公製成。先切取絲瓜外皮,再取出果肉榨汁後與絲瓜一同蒸煮。絲瓜片下方為石蟳與沙公依照1:3的比例混和,並與絲瓜炒至收乾成餡,陸續加上夏威夷豆泥、手指檸檬,再刨進夏威夷豆與些許茵陳蒿粉,最末刨落主廚自製鹹鴨蛋黃,整體風味清柔淡雅,就算平時不愛吃絲瓜,也能直接吃光呢!

烏魚子、番薯、牛骨髓

烏魚子、番薯、牛骨髓

李主廚精挑台農57號番薯,並依兩種做法呈現好滋味!首先是由台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和番薯一同蒸煮,續以焦化奶油煮至收汁而成,另外則以泡沫(Espuma)呈現口感輕盈的番薯,接續於下方依序鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥,並灑下海藻、醋製成調味粉,頂層用酥炸羽衣甘藍絲,以及刨上烘乾烏魚子點綴,整體香氣四溢、層次豐厚,需要親自品嘗才會懂呀~

紅條、甲魚、過貓

紅條、甲魚、過貓

主菜豐盛上桌囉!針對當作主食材的紅條魚,先以焦化奶油、白醬油製成的醬汁共同蒸煮,再放入josper烤爐高溫快速烤炙。配上甲魚、昆布熬成的甲魚高湯醬汁與蒔蘿油,富含膠質、味道厚實添增紅條滋味。頂端運用過貓、空心菜、紫蘇、柚子橄欖油製作的沙拉,灑上主廚以豬菲力搭有杜松子、柳橙皮、八角等香料醃製的自製肉鬆,風味濃郁誘人。

鴨肝、巧克力、百香果

鴨肝、巧克力、百香果

靈感源自法式鴨肝派,鴨肝牛奶巧克力慕斯以咖啡粉調味,搭配含有百香果、香茅、香草、芒果、香蕉的冰淇淋,盤底灑上福灣巧克力粉,再刨落極速冷凍鴨肝,混融品嘗不僅展現冬季大地感,入口即化的滋味更顯風情。

Orchid Restaurant 蘭餐廳
地址:台北市大安區安和路二段83號
電話:02-2378-3333
營業時間:午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00(週一公休)

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