食尚旅遊
Jul 16 , 2020
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米其林星級主廚與泰國廚神完美聯手!當代海岸料理「Coast」落腳晶華酒店,現正開放訂位

文/alice.peng 圖/Coast、alice.peng 來源/Coast
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七月最令人驚喜的事,絕對是「Coast」餐廳開幕!由台北米其林一星餐廳MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國廚神伊恩·基第差(Ian Kittichai)攜手開設的餐廳,以台灣絕無僅有的「當代海岸料理」為概念,透過台灣海鮮、法式烹調、翻轉泰菜三種型態,展現豐盛且驚艷的料理盛宴,目前已開放晚餐預約中。


當「Coast」開幕消息一宣布,美食界與饕客們可說是興奮不已!由台北米其林一星、亞洲五十大排名第18名的MUME餐廳主廚林泉(Richie Lin)與被譽為「泰國廚神」的名廚伊恩·基第差(Ian Kittichai)聯手打造而成。餐廳以當代海岸料理(Modern Coastal Cuisine)為核心出發,精選台灣在地時令海鮮,運用法式料理烹調技巧,融合泰菜經典香料組合與風味,創造海岸線食材的全新角度,不僅台北絕無僅有,更是兩位國際名廚攜手共創的料理結晶,饕客必須品嘗。

「海岸料理」(Costal Cuisine)是全球許多沿海主要城市的餐飲特色,由於餐廳位置靠近海岸邊,食材鮮度成了最大優勢,僅須將海鮮及海岸所孕育的魚、蝦、蟹、貝等食材,採用簡單烹調方式展現食材鮮甜。為此秉持「當代海岸料理」出發的 Coast,憑藉法式料理技法,展現時令海鮮的美味,而調味與風格則依照主廚各自的背景及思維詮釋。

泰籍主廚:傑薩德.帕德.帕里亞朋(Jessada Pod Kruapunt)

泰籍主廚:傑薩德.帕德.帕里亞朋(Jessada Pod Kruapunt)

此次 Coast 開幕菜單,均來自主廚帕德與伊恩的全新創作,而食材與口味則由林泉進行微調。作為伊恩餐飲集團Cuisine Concept重點培訓的大弟子、常任其左右手的他,特別派駐台灣。泰籍主廚帕德Pod,本身為廚藝科班出身,先後在曼谷知名法餐廳工作,並於2018年前往新加坡磨鍊廚藝,隨後進入伊恩主廚位於名勝世界的餐廳Tangerine服務,2019年回到曼谷後,如今肩負重任來台掌舵。

西瓜 / 魚鬆 / 鮭魚卵

西瓜 / 魚鬆 / 鮭魚卵

魚鬆與西瓜創意組合,靈感源自拉瑪一世時期,玉佛寺慶典中宴請和尚的點心,如今成為泰國極具代表性的風味組合,在主廚的悉心創造下,先將西瓜切塊修整,放入真空袋再與西瓜汁進行醃製,促使西瓜果肉更加甜美、表面也富光澤。上方則以另一道前菜「鰹魚 / 棕櫚糖 / 花生」中,修整的鰹魚邊角肉炒成魚鬆妝點,當中依序綴以炸過的紅蔥 頭、鮭魚卵等,鹹甜滋味,於盛夏增進食慾。

鰹魚 / 棕櫚糖 / 花生

鰹魚 / 棕櫚糖 / 花生

同為小巧可口的前菜之一,此道名為「Miang Kham」(意為:用葉子包著一口吃),源於泰國拉瑪五世在位時,御廚所準備的點心,傳統是將花生、紅蔥頭、蝦米等食材,淋上醬後,用菜葉捲起一口吃下,流傳至今已是泰國街頭常見小吃。

泰籍主廚帕德Pod為此特別從泰國帶回傳統手製模具,搭配一半麵粉、一半再來米粉、鹽拌成的麵糊製成外層塔皮,接續把鰹魚切成小丁拌自製鰹魚醬,再加上切碎的新鮮紅蔥 頭、南薑、薑的小丁及切絲的薄荷、辣椒絲與帶皮萊姆,最後依序點上薄荷、夏香薄荷、孔雀菊、花生,一口吃下即能感受到,嘴內迸發的豐富層次,十分難忘。

紅魽 / 夏季水果 / 紅辣椒

紅魽 / 夏季水果 / 紅辣椒

耀眼鮮豔的菜色一上桌,立即叫人目不轉睛。主廚將紅魽經肉桂、八角、香菜籽、白胡椒粒打成粉後,加上糖與鹽醃一個小時入味。下方採用青蘋果丁、蓮霧丁、芒果丁、軟絲層疊,再拌入天然的香料果膠成形,頂端則鼠尾草苗、三色莧點綴,最後淋上由將蒜、香菜籽、 魚露、香菜、糖、棕櫚糖、紅辣椒與橄欖油製成的醬汁,酸甜平衡的絕美滋味,十分陶醉。

干貝 / 炒米 / 手指檸檬

干貝 / 炒米 / 手指檸檬

靈感源自泰國北部傳統涼拌菜(泰語稱作Larb)通常使用薄荷、香菜、紅蔥頭等香料,拌肉類、蔬菜皆宜。主廚先將干貝煎出香味跟顏色,約三至五分熟。之後放有美國香菜、紅蔥頭切絲,加上薄荷葉、萊姆汁、糖、魚露及乾辣椒碎相拌,再滴上一點香菜油,佐以紅酸模苗、紅紫蘇苗、香菜苗,而干貝頂端所看到的金黃細粉,則是由生米炒而成,可增添烤焙香氣。品嘗時建議拌勻入口,感受食材鮮味與香料交織之美。

泰國蝦 / 咖哩 / 南薑

泰國蝦 / 咖哩 / 南薑

泰國蝦稍微燙過後去殼,一邊淋上椰漿、一邊炭烤;接著將泰國蝦之蝦膏加上紅辣椒、大蒜、香茅、南薑、紅蔥頭、魚露與魚漿打勻製成紅咖哩魚漿,填入蝦頭。底層椰漿則放入香茅、檸檬 葉、南薑等煮至濃稠後過濾,再加一點魚露、鹽調味,清爽帶勁。

皇帝石斑/ 冬陰湯 / 菇

皇帝石斑/ 冬陰湯 / 菇

魚肉以香料油(南薑、香茅、檸檬葉等所泡製的香料油)以攝氏70 度,油封約12分鐘。倒入的冬陰湯湯底是以魚頭尾熬煮後,加入南薑、香茅、檸檬葉與魚露、小辣椒烹調,出菜前再擠一點檸檬增加香氣。

牛小排/ 綠咖哩/ 馬鈴薯

牛小排/ 綠咖哩/ 馬鈴薯

選用美國Prime等級的牛肉,直接以攝氏50度、72小時低溫烹調,約為五分熟後接續由炭火烹調。一旁配菜是在地龍鬚菜,底層鋪上經奶油炒過的茭白筍、馬鈴薯。飾以泰式綠咖喱,由青辣椒、紅蔥頭、蝦醬、南薑、香茅、檸檬葉與香菜籽 、小茴香等香料打勻後,最後加一點濃縮的椰漿而成;米飯則用雞油炒香,之後用雞高湯煮好的紫米、薏 仁、蔥花、銀杏,最後加一點魚露、鹽巴調味。

荔枝 / 泡芙 / 腰果

荔枝 / 泡芙 / 腰果

於泡芙中央,夾入荔枝奶油與荔枝肉而成,旁邊是將絞碎腰果混入麵糊,烤成餅乾薄片,紅色來自梔子果天然色素,鮮豔亮眼。上桌時,灑上調和荔枝汁、白巴薩米克醋,經液態氮表現的雪花,清涼感立即映入眼中。

泰式奶茶

泰式奶茶

翻玩傳統泰式奶茶,先將產自泰國的手標紅茶葉浸泡後取出萃取液,加入白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳,與鮮奶油拌勻後,放入特製模型製成泰奶冰淇淋杯。搭配以泰式奶茶煮過的西谷米,及一杯慢煮至濃稠狀的泰式奶茶,濃郁滋味讓人陶醉不已,絕對讓甜點控心花怒放。

晚間套餐共計9道精緻料理,每道都能品味當代海岸料理精隨,請饕客務必訂位親嘗。

Coast
地址:台北市中山區中山北路二段39號3號地下二樓 (晶華酒店 / 麗晶精品 地下二樓)
電話:( 02 ) 2567-0237
營業時間:18:00 ~ 23:00 ( 週一公休 )
價格:晚間套餐2280元+10% ;Wine Pairing 為台幣1280元、Tea Pairing為台幣680元

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