食尚旅遊
Sep 09 , 2020
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台北最潮下酒菜推薦!2間時髦台式酒食餐廳,打造仙氣鯊魚煙、玩趣台灣鯛、棉花干貝飯

文/alice.peng 圖/高政全
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涼爽的九月來臨,恰好適合三五好友相聚,在暢聊人生之餘,不妨品賞豐盛新穎的台式下酒菜,可以是創新小吃,或是精緻大器的熱炒風格菜,緊接著由微醺酒飲作結,感受舌尖上的沸騰與驚豔。


1. 豊賀大酒家

矗立於台北永康商圈的「豊賀大酒家」,隨著日落亮起霓虹燈招牌,入口旁的巨型烏魚子招呼人客進門;探入店中,迎面而來的「豊賀(台語)」熱烈問候著,伴隨80、90年代的熱播金曲,豪邁且富有人情味的歡騰場域,如同老闆林敬堯般活力真摯。原本開設頂級日式火鍋「宅涮涮鍋」的他,因長時間工作積累壓力患病,雖嚷著歇業休息,卻在數月後禁不住料理夢,再次端出兼容新舊精神的道地料理,以新銳之姿重現舞台。

笑稱餐廳是「大安區慈聖宮」的林敬堯,平日最愛去大稻埕慈聖宮嘗美食,才特將風情與料理延伸至此,「能在舒適的環境吃到生活中的味道,口味又不顯過重、油膩,還有啤酒喝,多好。」他莞爾說道:「餐點相較於傳統台菜的重油重鹹,我們傾向料理清爽化,並一改豪邁擺盤,使用日式小缽盛裝。」堅持從在地出發,將簡單元素與生活經驗依序堆疊,再透過烹調經驗、技法與新穎創意,把台灣滋味發揚光大。

林敬堯生長在美食之都台南,因鍾情日本料理,15年前隻身北上習藝,曾至牡丹園、吉兆、神旺飯店與21料理所等知名日料餐廳任職,擁有豐富海產知識和產地經驗的他,早晨仍親赴市場挑選新鮮食材,針對台灣野生海鮮,林敬堯首重本地貨,「本地貨以基隆及宜蘭為主,同樣產區則會因捕撈方式,像手釣、拖網、延繩釣的不同,產生價格上的區別,但主要會隨菜色調整。」

目前餐廳主廚由曾任侯布雄法式餐廳(Joël Robuchon à Taipei)的張嘉祐出任,依季節與生活衍生新菜的兩人,預計每四個月更新菜色,笑稱沒有包袱的他們,堅守「簡單樸實」理念,「譬如源自原汁排骨的〈媽媽的蘿蔔湯〉裡頭,加了四神湯中的當歸酒,以及補充精力的蛤蜊,藉此增添鮮度與甜味。」主廚張嘉祐補充,汲取樸實的常民飲食記憶,藉由些許調味表現台菜層次,同步保有日法料理的細緻感,用自身經驗延續台灣囡仔的熟悉滋味,也為傳統台菜賦予新面貌。

〈辣子牛頰〉

〈辣子牛頰〉

嚴選紅肉組織高、筋性厚實的牛頰肉,先採低溫燉煮近一小時後再油炸接著拌菜酥與乾辣椒而成,綜合鹹、香、酥、脆、嫩、麻的滋味,層次迷人。適合搭配〈Tinpot Hut Marlborough Riesling〉白葡萄酒,帶有酸橙與青蘋果氣息,與台式料理相得益彰。

【未成年請勿飲酒,禁止酒駕!

〈手拿雞飯〉

〈手拿雞飯〉

雞胸肉經鹽、糖醃漬一天,搭配嘉義黑龍油膏、蔥花拌勻,淋入由雞油炸成的油蔥酥與美乃滋,均勻鋪於酥脆鍋巴上方,最後以香菜苗與紫蘇苗妝點,精巧美饌適合一口品嘗。

〈鯊魚煙〉

〈鯊魚煙〉

豪氣選用腹肉部位,經炙燒後除去氨水(阿摩尼亞)異味,上方堆疊花生辣椒醬、客家桔醬、嘉義黑龍油膏與黃芥末,大口咬下後鹹香味襲來,接續微嗆感十分過癮,結尾伴隨著果香,讓人欲罷不能!

豊賀大酒家
地址:台北市大安區永康街34號
營業時間:周一〜周日11:30〜23:30

 

 

2. 筷炒台式餐館

1980年代因快速瓦斯爐的誕生,熱炒文化逐漸興起,融合台菜、川菜與日本料理等多元技法,因菜系豐富、分量豪氣,至今仍是大眾聚會的最佳場所,位於遠百信義A13的「筷炒」以「熱炒文化2.0」為概念,將豐盛多樣的菜色搭配時髦空間,展現新派快炒的動人滋味。

坐定桌前,一道道風味絕佳的料理陸續上桌,看似熟悉卻又蘊藏新意,不難看出主廚張倚瑄的認真考究,因自家開設自助餐館,對於餐飲有著高度興趣,熟稔台菜、川菜、泰國菜及西式料理。店內菜色則從家常菜發想,「以台菜來說,味道是不能改變的,僅有外觀形式可以調整,就像家常菜的根基是自製的油蔥酥與豬油。」他表示,所以店內油蔥酥皆為親手調製、油炸,著重尺寸一致、沙拉油少許,避免分散香氣,精心計算細節延續回憶滋味,展現張倚瑄的料理熱忱。

考量台灣熱炒文化之初,多由海產店轉型,平日常去市場尋找菜色靈感的張倚瑄,特別將新鮮、現撈的漁獲納入菜單,「魚類主要以台灣現撈為主,譬如從基隆直接運送螃蟹、時令魚等漁獲。」像是人氣招牌菜〈鹽焗台灣鯛〉選用一斤半重的台灣鯛,經由鹽巴混合蛋白敷於表面烤製,再由師傅以湯匙雕刻紋路,口感脆嫩多汁。此外,食客也能參考店內黑板,將不定時推出限量特色菜餚,彷彿置身熱炒店般,品嘗到令人驚喜的美味好菜。

〈菜脯玉子燒〉

〈菜脯玉子燒〉

混融中日手法製作,將雞蛋加入高湯、糖、菜脯後,以仿玉子燒的方式烹調,口感紮實美味。搭配伯爵茶酒、蜂蜜氣泡水混搭〈伯爵蜂蜜蘇打〉十分對味。

 

〈棉花干貝泡飯〉

〈棉花干貝泡飯〉

採用台稉九號米鋪底,上方以分子料理技法,將新鮮干貝混合蛋白製成如棉花糖的口感與型態,上桌時倒入鱈魚骨熬製的魚白湯,接著撒入米香、干貝絲,滋味鮮甜甘美。

 

〈鹽焗台灣鯛〉選用一斤半重的台灣鯛,採用鹽巴混合蛋白敷於外皮、製成金黃色外殼,經師傅手工雕刻魚紋圖樣後,經火烤30分鐘而成。隨餐附有小木槌可敲碎外殼,增添樂趣,適合配上〈洛神蘇打〉、〈抹茶琴湯尼〉品味。

筷炒台式餐館KUAICHAO
地址:台北市信義區松仁路58號14樓(遠百信義A13)
營業時間:周一〜周日11:00〜23:30

【未成年請勿飲酒,禁止酒駕!】

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