食尚旅遊
Sep 14 , 2020
00:00

約會選這必加分!信義安和「Orchid Restaurant蘭」晚夏菜單推薦,混融水蜜桃、梨子創造沁涼佳餚

文/alice.peng 圖/alice.peng 來源/Orchid Restaurant蘭
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位在捷運信義安和站的「Orchid Restaurant蘭」於主廚李信男掌舵下,在秋日來臨前特別獻上晚夏菜單,結合令人驚喜如水蜜桃、梨子等沁涼食材,每道料理都令人心花怒放,懂吃的你絕對要訂位!


榮獲2020米其林餐盤推薦、廣受好評的「Orchid Restaurant蘭」既五月推出的初夏菜單,於秋季前夕特別端上晚夏菜單。八月新菜單由當家主廚李信男(Nobu Lee)執掌,率領紐西蘭三頂高帽餐廳黃金陣容,打造令人心花怒放的沁涼佳餚。本季依循Nobu主廚「乾淨、簡單、專注」的料理哲學,延續早夏以蔬菜澄清湯為醬汁基底,並巧妙將煎、煮、燙、蒸、烤、燒、炸等10多種烹飪技法,融入餐點中,饕客不妨親自造訪,藉由味蕾品味主廚團隊的驚人創作力。

蝦多士

蝦多士

首道開胃小點為〈蝦多士〉,主廚李信男童趣好玩的方式表現,一改大眾對Fine Dining的嚴肅印象。餐點以胭脂蝦加入少許蛋白、鮮奶油製成慕斯,當中保留蝦肉顆粒,突顯口感和甜味。接續把蝦肉慕斯夾入片薄的布里歐麵包Brioche中,再以澄清奶油煎得兩面金黃香酥,撒些昆布鹽增加鮮味,並添入手指檸檬、香菜苗,一口品嘗的清新滋味,叫人傾心。

淡菜

淡菜

淡菜堪稱Nobu主廚招牌料理之一,此道嚴選肥美馬祖淡菜,搭配濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬,並以裸麥和墨魚汁的貝殼脆餅盛裝,最後採用蒔蘿、山蘿蔔增加辛香與清爽感,一入口鮮美需要親嘗才能體會。

干貝、鮭魚卵、高湯

干貝、鮭魚卵、高湯

一上桌就引起驚呼,此道為中日混血主廚李信男的得意之作,將接近零度的干貝、鮮奶油和蛋白打成慕斯,再以低溫慢蒸,使得慕斯緩慢凝結,創造滑嫩輕盈的質地;搭配使用昆布、瑤柱和乾香菇滾煮而成的高湯,最後加入充滿海洋鹹鮮的鮭魚卵,入口時的滑順口感,伴隨著鮮美滋味,回味無窮!

白鰻、番茄、綠竹筍

白鰻、番茄、綠竹筍

靈感源自日本早於江戶時代的「土用丑日」食用鰻魚之習俗,考量夏季體力耗損快,富有豐富蛋白質與營養素的鰻魚可說是補身聖品。選用中壢白鰻魚,藉由白蒸使肉質軟化並去除黏液與多餘油脂,待冷卻定型後,再裹麵衣酥炸;接續將當季綠竹筍水煮後切成薄片,當中加入花椒油增加香氣。並於肉質肥美的炸鰻魚上灑花椒粉,搭配酸度俐落的番茄澄清高湯,單獨食用微麻酥香、共同品味則能映襯出筍味的香甜。此外,主廚特別加上西洋菜,咀嚼時其汁液將散發辛香氣味,恰好與聖女番茄的芬芳香氣,組合成主廚心中的晚夏滋味。

羊肉塔塔、生蠔、黃瓜

羊肉塔塔、生蠔、黃瓜

選用來自紐西蘭的 Te Mana Lamb羊肉,搭配生蠔、黃瓜切碎後,混入醋漬紅蔥頭、切碎昆布,並拌進生蠔乳化醬汁Emulsion,最末點綴炭化洋蔥粉,除去羊肉固有的特殊氣味,讓人能輕鬆入口。

紅蘿蔔、夏威夷果仁、咖啡

紅蘿蔔、夏威夷果仁、咖啡

若擔心紅蘿蔔的死甜與土味,此道料理必定顛覆想像。紅蘿蔔加上咖啡油爐烤,搭配夏威夷豆仁攪打成的醬汁與咖啡康普茶Kombucha。上面鋪放冰鎮過帶有脆爽口感的紅蘿蔔薄片,灑上新鮮柳橙碎與八角、香草莢乾燥後製成的粉末而成,經爐烤後的紅蘿蔔質地綿軟,帶有焦糖香甜、口感深具彈性。

南投黑豚戰斧

南投黑豚戰斧

選用南投黑豚戰斧,浸泡含鼠尾草、小茴香、香菜籽等多種香料的鹽水中,使之入味與肉質柔嫩,再透過Josper烤爐以攝氏300至350度燒烤。一旁則是拉拉山水蜜桃香草醬汁與煎煮上色的水蜜桃,醬汁中水蜜桃果核帶來淡淡杏仁味,而發酵辣椒具有畫龍點睛的效果,不難感受到主廚的心意。

搭配〈南投黑豚戰斧〉的配菜,外觀如小熱狗般叫人會心一笑;以豬血、八角、丁香、肉桂等香料製作血腸,再包裹麵衣製成熱狗Corn Dog,淋上桃子醬,化身為充滿童時記憶的逗趣小食。

羅西尼牛肉派

羅西尼牛肉派

完美融合羅西尼牛排(Tournedos Rossini)和威靈頓牛排(Beef Wellington)兩道經典料理而成,Prime菲力牛排和鴨肝調味後,先煎過封住肉汁,再包覆黑松露、蘑菇醬、菠菜;藉由高溫速烤,並兩進兩出烤箱,才能呈現酥脆派皮、裏頭的牛排為三分熟的狀態,肉質是恰到好處的彈嫩好入口,適合提供兩人以上分享。

蜜桃、桂花、杏仁

蜜桃、桂花、杏仁

餐後的三道甜點,以不同形態表現水蜜桃滋味。經典的法式杏仁蛋糕Joconde Biscuit與水蜜桃和清酒製作的冰沙Sorbet;蜜桃球以桂花糖汁泡製,並由新鮮檸檬碎帶入清新感,頂層為蜜桃和黑芝麻製成脆片,是身為水蜜桃控的你,必嘗的酸甜點心。

看完晚夏菜單部分菜色,不難發現主廚融盡10多種烹飪手法,包含:澄清奶油「煎」蝦多士、「蒸」馬祖淡菜、酥「炸」白鰻、「烤」紅蘿蔔等,技法運用多端。憑藉純熟內斂的技藝,將菜餚「化繁為簡」,把濃郁飽滿的整體風味轉化為樣貌簡單、乾淨的無負擔盛宴,同時帶有童趣的食感設計,捨去大眾對 Fine Dining 的刻板印象,必定是饕客造訪的首要原因。想要抓住夏天尾巴的你,不妨先從味蕾體驗吧!

Orchid Restaurant蘭餐廳
地址:台北市大安區安和路二段83號
電話:02-2378-3333
價格:午間8道式美饌每位1,880+10%元起、晚間11道式美饌2,680+10%元起
營業時間:午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00(週一公休)
線上預約訂位:點這裡

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