食尚旅遊
Sep 01 , 2014
00:00

絲絲入口沁心脾

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酷熱的炎夏裡,總令人有些食慾不振, 涼麵正是在這樣的時節誕生的應景食物, 冷彈麵條裹上各種爽鮮醬汁,涮地吸到嘴裡, 燥熱之氣就隨著退去大半。 撰文/蔣德誼;攝影/黃崇元;設計/吳佩玲   涼麵古稱「冷淘」,顧名思義是以冷水淘洗,使麵條變得沁涼且富彈性。關於涼麵最早的「文字記載」出現在詩人杜甫的一闕古詩〈槐葉冷陶〉:「青青高槐葉,采掇付中廚。新麵來近市,汁滓宛相俱。⋯⋯經齒冷於雪,勸人投此珠⋯⋯」不僅形容涼麵的美味如以珠相贈般珍貴,詩末二句更以「君王納涼晚,此味亦時須」,想把自己品嘗涼麵的喜悅和帝王分享。 時至今日,涼麵已從文人雅士所享用的宮廷


酷熱的炎夏裡,總令人有些食慾不振,

涼麵正是在這樣的時節誕生的應景食物,

冷彈麵條裹上各種爽鮮醬汁,涮地吸到嘴裡,

燥熱之氣就隨著退去大半。

【撰文/蔣德誼;攝影/黃崇元;設計/吳佩玲】

 

涼麵古稱「冷淘」,顧名思義是以冷水淘洗,使麵條變得沁涼且富彈性。關於涼麵最早的「文字記載」出現在詩人杜甫的一闕古詩〈槐葉冷陶〉:「青青高槐葉,采掇付中廚。新麵來近市,汁滓宛相俱。⋯⋯經齒冷於雪,勸人投此珠⋯⋯」不僅形容涼麵的美味如以珠相贈般珍貴,詩末二句更以「君王納涼晚,此味亦時須」,想把自己品嘗涼麵的喜悅和帝王分享。

時至今日,涼麵已從文人雅士所享用的宮廷美饌,成為人人可食的庶民小吃,日前台北晶華酒店則推出獨具創意的各式「蔬果涼瓜麵」,主廚將中式涼麵與西式沙拉的概念結合,以各式新鮮蔬果刨絲入菜取代傳統涼麵麵體,不僅食感更加清爽,也符合高纖低熱量的健康考量。晶華軒主廚蔡少華從50款蔬果中選出6款適合刨絲,並具備甘甜清香的蔬果,包括黃瓜、黃櫛瓜、蜜瓜、洋地瓜、芭樂以及涼筍,各具不同質地與滋味。

佐麵醬汁除了傳統的胡麻醬口味,
另有滬式炸醬可供選擇。

蔬果清涼入盤

此次晶華所推出的多款涼麵,在各色蔬果之外,以特製「寒天綠藻麵」為基底,除以純蛋白取代傳統製麵所用的蛋黃,並加入寒天以及綠藻素等養生食材,麵體呈現翠綠色,和杜甫當年把槐葉汁渣揉入麵團裡做的「槐葉冷陶」似有幾分相像,添加寒天則讓麵條富有彈勁。〈繽紛蔬果涼瓜麵〉便是集結了6款蔬果絲以及近20種豐富配料,一齊拌勻後加入主廚特製醬汁,讓醬汁均勻沾附於食材當中;若是想吃得豐盛些,〈奢華海派涼瓜麵〉則加入南非活鮑、加拿大鮮干貝和宜蘭藍蝦等生鮮海味,嘗來更為腴美。

這款「蔬果涼瓜麵」中蔬果分量占了6成以上,上桌前撒上裁成細長條狀的芋頭脆片,讓口感更具變化,拌入主廚特製的胡麻醬、花椒醬,吃起來既是涼麵,又帶有沙拉的蔬果風味,蔬果刨成薄絲,較一般沙拉裡的大片食材更能沾附醬汁,舉箸入口,果然是口口留香,暑氣盡消。


〈奢華海派涼瓜麵〉,2人份NT880。

相拌好滋味

醬汁是涼麵風味的靈魂,此次晶華推出3款自製佐味醬料,其中由「晶華軒」提供的「胡麻醬」採用廣式作法,以炒香的白芝麻、花生米磨成泥後,再加入黑醋及黃芥末提味,濃香中帶有一抹鮮爽,添上幾匙特製「鮮花椒醬」,以熱油小火慢炒新鮮花椒後,取花椒油依序放入糯米椒、蒜泥、薑絲煨煮,最後打成泥狀,花椒的麻與油煨辣椒的香氣,頗有畫龍點睛的效果;「晶華國際聯誼會」則提供另一選擇「滬式經典炸醬」,由豆干、涼筍、肉末與甜麵醬、紹興酒、豆瓣醬等佐料熬煮入味而成,吃來便有些像是炸醬麵,但是同樣清涼開胃。為增添餐桌食趣,桌邊服務特以「撈魚生」的傳

統習俗呈現,此料理源自廣東,以生魚片搭配切絲蔬菜等配料而成,是新年時討好兆頭的一道菜,食用時先高高撈起食材,再使其一絲絲滑落盤中,以象徵撈出好運氣。主廚發揮巧思,讓這道以五彩蔬果入菜的「涼瓜麵」不僅賣相繽紛,吃來更饒富趣味。

先高高撈起食材,再使其一絲絲滑落盤中,以象徵撈出好運氣。主廚發揮巧思,讓這道以五彩蔬果入菜的「涼瓜麵」不僅賣相繽紛,吃來更饒富趣味。

晶華軒/晶華國際聯誼會

地址:台北市中山北路二段39巷3號3F/20F

電話:(02)2523-8000

營業時間:11:30∼14:30、17:30∼21:30

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