食尚旅遊
Sep 12 , 2014
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盤中的風景

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當今美食定義已然不止於滿足味覺感受,而是提升至藝術層次的五感追求, 食材化為可隨意揮灑的元素,經過各種編排與轉化, 在盤中猶如藝術品般精雕細琢,往往令食客驚嘆不已, 其中所反映的則是主廚個人美學,以及之於料理的獨特觀點。 撰文/蔣德誼;攝影/高政全;設計/吳佩玲   亞都麗緻飯店「巴黎廳1930」眾所周知是台北法國菜的指標餐廳之一,去年到任的法籍新主廚Clement Pellerin則一反其過去予人的傳統印象,為經典老店帶來嶄新風貌與創意。 年僅32歲的Clement雖是年輕,卻有扎實的料理底子。他16歲入行,其後10年陸續在巴黎、愛爾蘭與西


當今美食定義已然不止於滿足味覺感受,而是提升至藝術層次的五感追求,

食材化為可隨意揮灑的元素,經過各種編排與轉化,

在盤中猶如藝術品般精雕細琢,往往令食客驚嘆不已,

其中所反映的則是主廚個人美學,以及之於料理的獨特觀點。

【撰文/蔣德誼;攝影/高政全;設計/吳佩玲】

 

亞都麗緻飯店「巴黎廳1930」眾所周知是台北法國菜的指標餐廳之一,去年到任的法籍新主廚Clement Pellerin則一反其過去予人的傳統印象,為經典老店帶來嶄新風貌與創意。

年僅32歲的Clement雖是年輕,卻有扎實的料理底子。他16歲入行,其後10年陸續在巴黎、愛爾蘭與西班牙等地的法國餐廳接受正統法菜訓練,並於上海外灘華爾道夫酒店「Pelham's」餐廳及曼谷蓮花酒店「Sirocco」頂樓餐廳掌廚。他的料理富有畫面和故事,不只賞心悅目,吃在嘴裡也一樣令人驚豔。


1.〈小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪〉果真有幾分「風吹草低見牛羊」的景致。

2.充滿海洋風味的〈野薑花泡沬、柚香角蝦〉。

3.〈楓糖鴨胸佐百香果芥末醬〉選用加拿大進口鴨胸,鴨味十足,搭配一旁的百香果芥末醬或淋上鴨高湯與百香果調製而成的醬汁都美味。

4.〈酒釀黑森林〉這顆幾可亂真的大櫻桃是以巧克力慕斯與櫻桃果凍製成,主廚的甜點同樣有看頭。

5.中西合璧的〈油封鴨腿拉麵〉饒富玩心。

6.與天香樓合作的新菜〈龍井蝦仁馬丁尼〉以圓凍、膠皮兩種不同形式再現名菜「龍井蝦仁」,匠心獨具

以味蕾漫遊山海

首先令人眼睛一亮的是〈野薑花泡沫、柚香角蝦〉,盤中一隻大蝦躺在鮭魚色粉末與白色泡沫、數顆大文蛤之間,頗貼切這道菜的英文名稱「On  The Beach」。主廚在這道菜裡使用不少台灣食材,主角選用來自宜蘭的鮮甜角蝦,特製野薑花泡沫擁有嫩薑與柑橘的香氣,與海鮮十分搭襯。底下的「沙灘」則是以龍蝦煉油後加入木薯粉凝結而成,其間點綴的龍蝦美乃滋也加入柚汁,讓整體味覺更為清爽。

另一道〈小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪〉看上去則更饒富童趣一些,描繪小羊在草地上悠閒吃草的場景。小麥草打成細末鋪底,紐西蘭小羔羊嫩煎肋排錯落其間,一旁搭配新鮮羊奶製成的羊乳酪,再淋上薰衣草風味的羊奶享用。羔羊排口感細嫩,沾上小麥草末則多了些許清新風味。Clement說吃這道菜的時候記得閉上眼,「那片草原就會出現在你眼前」。

然而這些「場景」所強調的不只是視覺效果,主廚在食材的選擇和搭配上也格外重視其協調性,如海鮮以帶有柑橘類香氣的野薑花與果柚佐襯、成套的羊鮮與小麥草恰巧抵消了彼此的特殊氣味,進而達成美味平衡,是其巧思所在。


主廚Clement Pellerin

巴黎廳1930
地址:台北市民權東路二段41號2F
電話:(02)2597-1234
營業時間:18:00∼22:00(周六、日11:30∼14:30供應早午餐
 

美食的顛覆與再製

在一如畫作的佳餚外,主廚也有翻玩食物既定印象的有趣作品,例如一道〈楓糖鴨胸佐百香果芥末醬〉,名為「Duck Steak」,除了故意將鴨胸切成如牛排般的厚片,一旁長條狀的「薯條」則經繁複工序,先將馬鈴薯皮低溫泡煮,再將這「帶馬鈴薯香油」拌入薯泥中,經過油炸、烘烤、二次油炸再製而成,據說前後得花上近3個小時才能完成。

〈油封鴨腿拉麵〉則是由食客完成最後一道手續的「DIY La Mian」,上桌是一盅中式蓋碗裡盛著法式鴨清湯,得趁熱將一旁針筒裡的椰漿注入湯中,椰漿遇熱便會凝固成麵條狀,最後放入油封鴨腿肉、鵪鶉蛋、蝦夷蔥等佐料食用,是一道結合法式鴨料理與中式湯麵的Fusion菜。Clement說,這個用椰漿做麵條的點子,是他在曼谷擔任主廚時得到的靈感。

據說在「巴黎廳1930」平均一個月就大改一次菜單的Clement Pellerin,腦中無時無刻都有新菜色構想,9月中他更與自家餐廳天香樓主廚楊光宗合作,讓經典杭州菜以法式技法重新呈現。〈龍井蝦仁馬丁尼〉便是其中一品,河蝦仁裹上醬油、紹興酒與龍井茶製成的凝凍放在茶湯中,「龍井蝦仁」的風味經過拆解再入口合而為一,有點分子料理的意思。「我希望我的料理能夠讓客人覺得驚喜和有趣,同時不失食材原有的風味。」Clement如此說道。

以一手精湛義法料理風靡不少名流饕客的阿布(布秋榮)師傅,廚藝功夫自是不在話下,優美而富有詩意的擺盤風格也是其註冊商標。去年他觀察到蔬食隱然成為新一波的飲食風潮,在北投另起爐灶開設蔬食餐廳「蔬之膳」,「原本是想要做一間響應『周一無肉日』運動的餐廳,後來乾脆就純做蔬食了。」阿布師傅笑說。在他的巧手下,蔬食也顯得風雅時尚,同時不減美味。

由於蔬食在料理上的先天限制,在食材的尋覓與選擇便格外花心思,且不施加過多調味,力求讓原有風味得到最大發揮。如何讓蔬食既好看又好吃,對阿布師傅也是一大挑戰,「光是蔥、薑、蒜這三樣不能用,就提高很多難度!」


1.〈葉菜沙拉佐香菜酪梨醬〉讓蔬菜更顯嬌嫩可口。

2.〈綜合蔬菜盤〉由小見大地展現主廚料理蔬食的功力。

3 . 清口用的〈鳳梨萊姆冰沙〉盛盤同樣雅致。

4.以各式蔬菜熬煮的〈青豆仁濃湯〉,溫潤中有鮮美。

5.〈石鍋野菇松露飯〉香氣十足,吃到最後仍能保持溫熱。

6.顛覆既定印象的〈木瓜甜椒墨西哥餅〉,清甜爽口。

盤上花團錦簇

前菜〈綜合蔬菜盤〉可說是具體而微地呈現阿布師傅對蔬食料理的世界觀,眼前有如百寶盒般形色各異的繽紛,由多達12種蔬果組成,各個調味略有不同,但大多只經簡單汆燙再拌上油醋或炙烤調理,有本地生產的時令鮮蔬,也有紅心橄欖、鷹嘴豆、酸豆等進口食材,透過不同口感和味覺搭配,每一口都有新鮮感受。

緊接而來的〈葉菜沙拉佐香菜酪梨醬〉則是將一只紅酒杯倒扣於盤中,裡頭生菜以水蓮紮成花束狀,看上去有如生長在玻璃室裡的珍貴花朵。底襯帶有香滑油脂酪梨醬汁,沾覆性極佳,讓葉菜嘗來更多了幾分鮮腴。

〈青豆仁濃湯〉上菜後以桌邊服務將奶綠色的湯汁倒入深盤內,中間豎立幾枝深綠色的菠菜寒天,營造不同色澤與質地,搭著金黃色杏仁片煞是好看。為了釀出鮮甜的蔬菜湯底,阿布師傅以青豆仁、大白菜、豆芽菜、蘿蔔等蔬菜加上含有油脂香氣的腰果熬煮,並細細濾去青豆渣滓,湯質濃郁而細柔,雖是蔬菜製成,卻是味香十足。

無肉猶添香

一般蔬食常予人不易飽足之感,阿布師傅的主食類菜色除了同樣色香味俱全,分量也無須擔心。〈木瓜甜椒墨西哥餅〉在內餡使用木瓜、炒香過的紅黃甜椒、香菜及起司等配料,先煎後烤,木瓜與甜椒遇熱釋放出清甜,讓原本印象中口味潑辣的墨西哥餅竟顯得纖細清爽許多,薄脆餅皮淋上幾匙油醋風味的番茄莎莎醬,讓人不知不覺多送了好幾片下肚。

嗜松露者則不能錯過這道〈石鍋野菇松露飯〉,阿布師傅不用傳統燉飯的義大利米,而是取台灣關山米,令其食感較為濕潤但富有彈性。蘑菇切小丁後加入松露油、黑松露醬與白米飯拌炒入味,最後撒上烤得香脆的松子,以保溫性佳的石鍋盛裝,上桌時滋滋作響,吃在嘴哩,每一口都飽含蕈菇與松露交織而成的香氣,越嚼越有滋味。

「蔬之膳」開業半餘年,阿布師傅說最大的收穫,是在尋找食材的過程中認識許多在地小農,其對於自家農產的堅持與理念,讓他頗受觸動,而作為一個廚師的最佳回饋,就是把這些小農的心血結晶發揮得淋漓盡致。「這裡的料理不只為有吃素習慣的人而設,從擺盤到菜色的精心安排,便是希望平時不吃素的客人,也能夠在蔬食中發掘美味與樂趣。」


主廚阿布(布秋榮)


蔬之膳
地址:台北市北投區溫泉路銀光巷1號(荷豐溫泉會館內)
電話:(02)2897-4169
營業時間:12:00∼14:00、18:00∼21:00

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