食尚旅遊
Sep 26 , 2014
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秋之旬味花園

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近年義式飲食在台灣大行其道, 但有別於許多人對義大利食物的第一印象停留在Pizza和Pasta, 若你遇見一位技藝精湛的義大利主廚, 在他的精心呈現下, 義菜既能展現其細膩精彩之處, 卻也留有幾分率性自然的風格。 撰文/蔣德誼;攝影/高政全;設計/吳佩玲   維多麗亞酒店la  FESTA餐廳為義大利皮蒙特區米其林一星餐廳La Credenza在台合作所打造之品牌,強調將原汁原味的義大利饗宴引介予台灣食饕,在台開業3年餘,已累積出一群忠實常客,因此身兼La Credenza主廚與la FESTA餐飲顧問的Igor M


近年義式飲食在台灣大行其道,

但有別於許多人對義大利食物的第一印象停留在Pizza和Pasta,

若你遇見一位技藝精湛的義大利主廚,

在他的精心呈現下,

義菜既能展現其細膩精彩之處,

卻也留有幾分率性自然的風格。

【撰文/蔣德誼;攝影/高政全;設計/吳佩玲】

 

維多麗亞酒店la  FESTA餐廳為義大利皮蒙特區米其林一星餐廳La Credenza在台合作所打造之品牌,強調將原汁原味的義大利饗宴引介予台灣食饕,在台開業3年餘,已累積出一群忠實常客,因此身兼La Credenza主廚與la FESTA餐飲顧問的Igor Macchia,平均每3個月就要飛回台灣構思新一季的菜單。今年秋天Igor特別引薦他在La Credenza的得力左右手Silvestro Zanella為新任義籍主廚,也順勢推出秋季全新菜單。

Silvestro  Zanella對於烹飪最早的印象來自母親,在他的記憶中,每天母親總是起個大早準備一家人的餐食,「她會事先準備就緒,菜餚放在大鍋或烤箱裡,接著到院子裡的菜園摘些新鮮的蔬菜、瓜果,回來之後菜也做好了,那時我就覺得她真是厲害。」

後來他身邊不少朋友做了廚師,Silvestro先是玩票性質的跟著朋友學做菜,後來才認真進廚藝學校念書,年輕氣盛的他覺得在學校能學到的東西,不如自己在餐廳裡打滾來得多,最終仍是沒完成學業。然而他的閱歷也確是紮實,La Credenza是Silvestro最初服務的義大利星級餐廳,其後他跟隨義大利二星名廚Marco Sacco學藝,因此培養出融合傳統義菜精神與新派風尚的料理風格。


嫩煎美國冷藏菲力佐櫻桃、香煎鴨肝

Silvestro與Igor對於料理的想法十分貼近,既強調運用當季食材,在料理中呈現微妙的季節感,也擅長以不同味覺相互映襯、調和,使料理不僅富有口感、層次,呈盤也富有四季變化的詩意。這道〈嫩煎美國冷藏菲力佐櫻桃、香煎鴨肝〉是本季La Credenza的重點菜色之一,菲力牛肉以煙燻洋芋泥襯底,依序以脆餅、香煎鴨肝與櫻桃交錯堆疊,別具巧思的則是以

新鮮櫻桃與嫩薑所熬煮而成的醬汁,讓濃重的牛肉與鴨肝也顯得輕巧宜人,頂端點綴的龍鬚菜,則是主廚在台尋覓特色食材的展現。入口先是肥美鴨肝與爽口櫻桃奇妙地在舌上融為一體,牛肉沾著特製醬汁,香嫩不膩,再搭配一旁的菠菜粉與藍莓粉,每一口都令人驚豔。

「我喜歡讓食材盡情展現自己的風味,看似衝突,彼此卻能和諧共處。」來台3個多月的Silvestro Zanella,十分喜愛台灣的豐富蔬菜與香甜水果,而料理在他手中則有如群花繽紛綻放,在此初秋時節,構成一幅美麗風景畫。

同場加映:
舒肥帝王蛋、薄切生食波士頓龍蝦佐蘆筍醬汁

這道前菜選用特級帝王蛋以低溫舒肥方式烹調,嫩滑而帶有濃郁香氣,外層包覆新鮮波士頓龍蝦,蛋的熱度讓龍蝦帶有些許半生熟的口感,周圍佐以翠綠的蘆筍芹菜泥醬汁,滋味兼具鮮美清甜,越吃越引人食慾大開。

Silvestro Zanella

33歲。早年曾在La Credenza服務,其後長期隨義大利二星名廚Marco Sacco學藝,並曾任義大利10大餐廳之一的二星餐廳Hotel Restaurant Piccolo Lago副主廚。2013年回到La Credenza與Igor Macchia再次共事,經Igor強力引薦,於2014年首度來台並擔任維多麗亞酒店la FESTA餐廳主廚。



la FESTA
地址:台北市敬業四路168號2F
電話:(02)6602-5671
營業時間:06:30∼10:00、12:00∼17:00、18:00∼00:00

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