食尚旅遊
Oct 10 , 2014
00:00

漫食西班牙

文/ 
  • 漫食西班牙
  • 漫食西班牙
  • 漫食西班牙
  • 漫食西班牙
  • 漫食西班牙
  • 漫食西班牙
  • 漫食西班牙

帶有濃濃地中海風情的西班牙, 料理同樣熱情洋溢,豐饒的土地、海洋與豔陽讓西班牙美食顯得繽紛多彩, 簡單調味就能突顯食材的香氣與鮮美, 並帶有幾分率性風格, 特別適合與親朋好友的相聚時刻歡樂共享。 撰文/蔣德誼;攝影/何經泰、江祐任;設計/吳佩玲   提到西班牙菜,許多人首先想到的可能是各式各樣的輕食Tapas,或是海鮮燉飯等菜色,位於台北市敦化南路巷內的「MVSA西班牙酒莊餐廳」,主廚安東尼來自西班牙北部納瓦拉省,料理也走道地的西班牙鄉村菜風格。前陣子店內推出全新菜單,以東北部的傳統料理為主軸,帶來不少別具特色的美食。 西班牙東北部的3


帶有濃濃地中海風情的西班牙,

料理同樣熱情洋溢,豐饒的土地、海洋與豔陽讓西班牙美食顯得繽紛多彩,

簡單調味就能突顯食材的香氣與鮮美,

並帶有幾分率性風格,

特別適合與親朋好友的相聚時刻歡樂共享。

【撰文/蔣德誼;攝影/何經泰、江祐任;設計/吳佩玲】

 

提到西班牙菜,許多人首先想到的可能是各式各樣的輕食Tapas,或是海鮮燉飯等菜色,位於台北市敦化南路巷內的「MVSA西班牙酒莊餐廳」,主廚安東尼來自西班牙北部納瓦拉省,料理也走道地的西班牙鄉村菜風格。前陣子店內推出全新菜單,以東北部的傳統料理為主軸,帶來不少別具特色的美食。

西班牙東北部的3個自治區加泰隆尼亞、納瓦拉、巴斯克位於與法國交界處,北有庇里牛斯山,東面地中海,西北方則瀕臨大西洋,因此「山珍海味」齊備,以各式海鮮與肉類入菜的料理也就格外豐富。


1.〈墨魚烤飯〉凝縮了各色海鮮美味,NT620(6吋)。2.色香味俱全的〈馬鈴薯蛋佐西班牙臘腸〉,是大人小孩都喜愛的一道菜,NT220。3.〈蒜味橄欖油鮮蝦〉是西班牙國民美食代表之一,別忘了用麵包蘸些橄欖油品嘗,NT280。4.〈巴斯克漁夫鍋〉內含豐富食材,走濃郁茄汁風味,每日限量供應,NT380。

好菜佐酒更添香

不過首先上桌的這道〈蒜味橄欖油鮮蝦〉,則是全西班牙都吃得到的經典Tapas之一,作法十分單純,新鮮去殼草蝦炒香,略以鹽、胡椒調味後,以蒜炒橄欖油浸漬即成,鮮彈蝦肉與帶有蒜香的橄欖油相互搭襯,而除了品嘗蝦肉外,店家貼心附上巧巴達麵包,沾著蒜香橄欖油吃,更加美味誘人。

另一道鹹香開胃的前菜〈馬鈴薯蛋佐西班牙臘腸〉(Migas),原意指麵包屑,是主婦們運用剩餘麵包屑搭配各種食材所製作的一道節約料理,如今也有以炸薯塊等澱粉類食材取代的作法,配料亦因人而異,甜、鹹口味均有。主廚所採用的是炸得酥脆的馬鈴薯絲,搭配半熟荷包蛋、西班牙臘腸,以西班牙紅椒粉、鹽和胡椒調味,吃的時候將全部食材拌在一起,每口都嘗得到香煎荷包蛋的滑嫩和馬鈴薯絲的香脆,更是佐酒良伴。主廚特薦一款來自西班牙著名白葡萄產區Rueda的Palacio de Bornos Fermentado en Barrica,甜中微酸的清新香氣無論是搭配海鮮、肉盤都十分宜襯。

〈納瓦拉炭烤時蔬〉則來自主廚家鄉納瓦拉的首府潘普洛納,屬於傳統菜色,當地的烹調習慣是一定要讓蔬菜烤到表面微焦,以完全引出蔬菜的鮮甜。除了簡單加上海鹽與巴薩米克醋調味,盤底襯著以花生、熟番茄、巴西里、蒜與橄欖油打成的「羅曼斯克醬」,微酸中帶有花生及橄欖油香,沾上烤得香甜的紅黃椒、蘆筍和香菇等蔬菜一同食用,香濃夠味。


5.靈感來自主廚童年記憶的〈阿嬤蛋糕〉,
有著溫柔滋味,NT220。

阿嬤的滋味

嘗過幾道各具特色的前菜,主菜上桌也不遑多讓。〈巴斯克漁夫鍋〉算是當地名菜,這道菜源於早期當地漁夫會將剩餘賣相較差的海鮮,搭配當地盛產的洋蔥、番茄、甜椒等食材,熬煮成一鍋海鮮總匯。主廚在這裡使用鱸魚菲力排,煎香後與淡菜、透抽、草蝦、蛤蜊等海鮮一同下鍋,醬汁由洋蔥、紅蘿蔔、番茄、伊比利火腿骨與番茄醬汁熬煮,起鍋前加少許檸檬汁提味,在濃郁番茄與海鮮風味之餘,添加些許清爽。

〈墨魚烤飯〉是西班牙海鮮飯的變化版本,主廚選用西班牙進口珍珠米,與橄欖油、蒜下鍋炒至米粒呈半透明後,與羅曼斯克醬、花枝、蔬菜與新鮮墨魚汁同煮,然後加入蛤蜊、淡菜等帶殼海鮮進烤箱,並特別加上香煎透抽與風乾番茄增添風味,米飯吸收了墨魚及各式海鮮的甘美滋味,米心略硬的絕佳口感,可謂佳作。

作為收尾的甜點則是主廚的童年回憶〈阿嬤蛋糕〉,以蛋、牛奶和cream cheese製成,並加入碎核桃與襯底焦糖增加風味,口感極為嫩滑,介於起司蛋糕與海綿蛋糕之間,是樸實的古早味道。透過主廚的巧手,我們彷彿真的回到了安東尼在西班牙老家的廚房,吃著阿嬤的家常好菜。


〈納瓦拉炭烤時蔬〉除了巴薩米克醋之外,還有傳統羅曼斯克醬點綴,風味十足,NT240。

MVSA西班牙酒莊餐廳

地址:台北市敦化南路二段81巷22號

電話:(02)2705-8918

營業時間:11:30∼15:00、17:30∼00:00

 

位於台北東區頂好商圈的「VIVO光癮時尚餐飲」,老闆娘孫淑珠由科技業跨足餐飲界,她笑說因自己在歐洲旅行的經驗,對西班牙菜情有獨鍾。「我覺得西班牙菜給我的感覺比較率性,可以當正餐,也可隨意吃點小食,不像高級西餐廳一定要正襟危坐,秀秀氣氣地吃完一整個套餐。另外就是西班牙菜大多很適合配酒,有酒有菜吃起來就更盡興了。」

店內空間充滿摩登設計感,桌椅也頗具藝術風格,夜間打上冷光照明,若從街邊經過,可能會以為是哪家夜店或酒吧。但老闆娘對於料理十分講究,為了做出正宗西班牙風味,孫淑珠特別聘請西班牙籍主廚Sergio Lahora Cruz駐店,她說在西班牙嘗過Sergio的菜就念念不忘,開店時仍是決定遠從巴塞隆納邀請他來台灣,菜單以西班牙代表美食Tapas為主力,分量較多的燉飯、肉類等主食類也一應俱全。


1.〈西班牙風味馬鈴薯〉淋上Brava醬,酸辣帶勁,NT189。2.〈雪莉酒煮帕瑪火腿與蛤蠣〉清爽中帶有酒香,NT209。3.招牌料理〈西班牙海鮮飯〉風味濃郁鮮美,NT749。4.有台灣味的〈地中海蒜味魩仔魚馬鈴薯〉,NT199。

Tapas繽紛爭豔

Tapas最是看出一家西班牙餐廳功力的關鍵,〈雪莉酒煮帕瑪火腿與蛤蠣〉是一道清爽又有獨特滋味的Tapas,以西班牙特有的雪莉酒醋、巴西里等香料與帕瑪火腿一同大火快炒而成,蛤蠣帶著白酒特有的微微酸香和酒醋香,加上鹹火腿鮮爽可口,搭配店家引進的Malvasia dell'emilia DOLCE微甜氣泡白酒,令人胃口大開。

〈西班牙風味馬鈴薯〉則是西班牙國民美食之一,馬鈴薯塊以低溫油煨熟,口感濕潤不乾柴,淋上由番茄、大蒜、美乃滋與紅辣椒粉製成,帶有微辣風味的Brava辣味番茄醬,香酥帶勁,是非常涮嘴且下酒的一道菜。

Sergio主廚對台灣的豐富食材與海鮮讚不絕口,〈地中海蒜味魩仔魚馬鈴薯〉是西班牙另一道名菜〈馬鈴薯烘蛋〉的變化版,加入魩仔魚、彩椒等蔬菜丁,鬆軟蛋香中帶有海味與蔬菜的鮮美,也很適合盛在麵包上一同入口。相同靈感的還有這道〈西班牙海灘花枝〉,主廚逛魚市時相中台灣新鮮肥厚的花枝,僅以橄欖油、大蒜與巴西里簡單調味,吃在嘴裡有花枝鮮甜與油蒜香,口感軟嫩。


〈西班牙風味鳳梨豬肋排〉
以香甜鳳梨引出鮮美肉質,NT689。

在地食材入菜

堪稱西班牙經典美食的海鮮飯,主廚以自製海鮮高湯為底,由生米炒至湯汁收乾,並加入番紅花、紅椒粉等辛香料提味,待醬汁收乾後再加入蛤蠣、淡菜、鮮蝦、花枝等各式海鮮送入烤箱,雖是使用台灣米種,但米飯吸足了來自大海的鮮甜味,內芯仍保留些許硬度,再加上番紅花的特殊香氣,令人越吃越覺得齒頰留香。

〈西班牙風味鳳梨豬肋排〉是老闆娘大力推薦的一道菜,我卻覺得帶有些許台灣風情,主廚選擇肋排中油脂較少的部位,直接以蜂蜜和鳳梨調製而成醬汁煎烤,豬肋排吸收了蜂蜜和鳳梨的香甜滋味,搭配點綴的新鮮鳳梨碎丁,雖是肉排類菜色,吃來卻絲毫不感覺油膩,並帶有清甜滋味。

來台將近一年的Sergio主廚說,為了因應台灣客人的口味,將原本口味較重的西班牙菜稍做調整,降低鹹度,但作法上還是忠於西班牙料理本色,希望透過美食,讓大家在餐桌上感受西班牙風情。


駐店主廚Sergio Lahora Cruz
(左)與老闆娘孫淑珠。
VIVO光癮時尚餐飲
地址:台北市敦化南路一段232巷8號
電話:(02)2721-4666   營業時間:11:30∼22:30

訂閱明潮M’INT電子報,即刻輸入您的E-MAIL信箱成功訂閱!

你可能也會喜歡
延伸閱讀
明潮