食尚旅遊
Nov 10 , 2014
00:00

弄堂裡尋真滋味

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上海作為中國最早向西方開放的城市之一,一如許多大都會般兼容並蓄,反映在飲食上,既有吸收了鄰近江浙各省,乃至粵、川、京等菜系特色的「海派菜」,相對於此,上海本地自成一格的「本幫菜」,就像是隱身鬧區的小弄堂,帶有更濃郁地道的市井風情。 撰文/蔣德誼;攝影/何經泰、高政全;設計/吳佩玲   如今提到遊滬必訪美食,位在徐匯區的「老吉士」餐廳是許多人的不二選擇,這家座落於民居中的家常小館,桌位狹窄,吃飯時真可謂是「摩肩擦踵」。但這阻擋不了門前大排長龍的絡繹食客,除了此處的正宗本幫菜引人聞香下馬外,也為能感受一種昔日上海的懷舊氣氛。 1995年成立「老吉士」的創辦人李國華


上海作為中國最早向西方開放的城市之一,一如許多大都會般兼容並蓄,反映在飲食上,既有吸收了鄰近江浙各省,乃至粵、川、京等菜系特色的「海派菜」,相對於此,上海本地自成一格的「本幫菜」,就像是隱身鬧區的小弄堂,帶有更濃郁地道的市井風情。

【撰文/蔣德誼;攝影/何經泰、高政全;設計/吳佩玲】

 

如今提到遊滬必訪美食,位在徐匯區的「老吉士」餐廳是許多人的不二選擇,這家座落於民居中的家常小館,桌位狹窄,吃飯時真可謂是「摩肩擦踵」。但這阻擋不了門前大排長龍的絡繹食客,除了此處的正宗本幫菜引人聞香下馬外,也為能感受一種昔日上海的懷舊氣氛。

1995年成立「老吉士」的創辦人李國華是上海本地出身,他希望有別於當時餐廳以追求豪華、氣派為主流,營造有如回家吃飯般放鬆的用餐環境,如今老吉士果然以「料好味美」、「親民實惠」著稱。日前香格里拉遠東飯店力邀「老吉士」團隊首度來台客座,帶來眾多招牌菜以饗台灣食客。

此次負責掌勺的老吉士廚師長齊軍年僅30歲,在老吉士的資歷卻已經超過12年,對菜色品質要求十分嚴格,「達不到我標準的菜,寧可缺漏,也絕對上不了桌。」

這次他帶來30多道本幫風味菜,自然是令人格外好奇。


1.泛著油亮醬色的〈吉士紅燒肉〉,鹹香豐美。2.〈鮑魚河篤鮮〉菜如其名,盡取河鮮熬煮而成,滋味極鮮。3.〈雪菜百頁包〉製作費工,風味則是一派清爽。4.老吉士現任廚師長齊軍,年紀輕輕就已肩負掌勺重任。

小菜裡見細活

吃上海菜首先少不了打頭陣的盆頭前菜,雖是小菜,作工一樣細緻講究,且得放冷了才好吃。其中〈老醋海蜇頭〉需先將海蜇頭反覆沖洗浸泡,去除過多鹹味後切成小片,拌上蒜泥、老抽、山西陳醋、細砂糖,待其入味,海蜇頭口感爽脆中帶有些微醋香,引人食慾大開;〈雞汁百頁包〉作法亦是繁複,選用肥瘦均勻的豬胛心肉做成絞肉,加入鹽和蔥薑之外,還放入杏鮑菇丁,讓口感顯得滑嫩,肉餡包入新鮮百頁皮後捲成條狀,泡入雞高湯後蒸製而成,百頁吸收了雞汁甘甜,整體嘗來清爽中帶有鮮美滋味。

〈油爆蝦〉是滬式家常菜中的基本功夫,人人會做,但巧妙卻有不同,齊軍說:「油爆蝦要做得好吃,最重要的訣竅便是油要夠、火要足。」將河蝦洗淨腸泥後先入鍋炸至表皮酥脆,再以薑、蔥、蒜、糖製成的醬汁入鍋翻炒至收乾,蝦殼經酥炸入味後盡可全隻下肚,蝦身肉質緻密,甜鹹涮嘴。

隨後端上的湯品〈鮑魚河篤鮮〉更是豔驚四座,不同於上海名菜〈醃篤鮮〉以高湯、鹹火腿為底煨製,主廚取大閘蟹兩隻、鯽魚兩尾、鮑魚數顆切片、河蝦與蛤蜊十數隻,僅以清水「水燉」而成,上桌時一瞧湯色呈半透明乳白,嘗在嘴裡則是盡收各類河鮮精華,香醇之餘不過於濃重膩口。

(由左至右)

5.〈蟹粉蝦仁〉用的是貨真價實的大閘蟹,師傅得用手工一隻隻挑出蟹粉。6.特選肉質細密的野生黃魚,搭配新鮮雪菜的〈雪菜黃魚鋪水蛋〉,口味清新。7.甜鹹酥香的〈油爆蝦〉,吃來猶如零嘴般令人停不下手。

蟹香肉肥正誘人

對於嗜蟹卻又講究風雅的上海人而言,從蟹身拆下蟹肉和蟹膏另行調理的「蟹粉」,是上海菜裡常見的活躍配角,牙口不好的老人家可輕鬆品嘗,冷凍儲藏之後,冬天也有蟹鮮可食。〈蟹粉蝦仁〉由老吉士必點菜色〈蟹粉炒粉皮〉變化而來,將大閘蟹蒸熟後剔出蟹肉、蟹膏,與河蝦仁一同拌炒,作法雖簡單,但蝦仁裹上一層香腴滑溜的蟹味,就顯得豐華矜貴起來。

老吉士的鎮店之作〈吉士紅燒肉〉,算是具體呈現了上海菜「濃油醬赤」的特色。齊軍為了讓台灣客人品嘗原汁原味,特別不做口味調整,以料酒、老抽、冰糖燉煮一個小時以上,閃著晶瑩光澤的豬五花肥瘦相間,看似重口,吃在嘴裡卻只有香滑,不覺油膩,瘦肉則是燉得鬆軟,富含膠質的Q彈豬皮更是精華之處,吃得人人忍不住要配上一大碗白飯。

此次「老吉士」來台獻藝,除了可單點各式佳餚外,也以套餐形式呈現,讓饕客一次遍嘗多種經典美味,消息一出,訂位已是十分踴躍,其吸引饕客之魅力可見一斑。

上海醉月樓
地址:台北市敦化南路二段201號
電話:(02)2376-3245
營業時間:11:30∼14:30、18:00∼21:30
 

老上海小菜館

位於台北市民生東路、松江路一帶巷內的「盧記上海菜館」,招牌上特別標註「來自上海」,店內裝潢略為老舊,卻得許多老饕青睞,原因無他,只因這裡有許多外頭找不到的道地上海老菜。

店主夫婦盧偉菁、忻亞珠是土生土長上海人,民國81年依親來台,早先店面位於烤鴨名店「宋廚」隔壁,「那時捷運還在施工,根本沒什麼客人路過,我們也是這樣撐過來了。」盧記的生意靠著口耳相傳日漸看好,房東決定收回店面自行開店,盧記遂遷至現址營業,依然吸引一票死忠熟客。

盧偉菁會做廚師,其實談不上興趣使然,「我和太太應該算是文革的末代產物,那時每個人從事什麼工作一律由國家分配,沒得選擇,但也就這麼做到現在了。」當年盧偉菁被「指派」去學廚,他的師傅王致福是首批「國家高級技師」之一,亦是梅蘭芳家廚王壽山的嫡傳徒弟,如此便傳承了一手道地的江浙菜手藝,學成後亦曾在上海錦江飯店、大廈餐廳等名店執勺。



1.〈上海菜飯〉以陶鍋蒸煮,帶有鍋巴香氣,NT100。2.來「盧記」必點的〈盧記臭豆腐〉,香辣夠味,N T10 0。3.〈外婆紅燒肉〉五花肉肥而不膩,一旁吸足湯汁的油豆腐也好味,NT258。4.〈雪菜黃魚〉是標準上海菜風格,NT498。5.用老母雞湯與新鮮百頁、鹹火腿同煮的〈火腿百頁〉,自是十分鮮美,NT180。6.〈雞汁芋艿〉口感極為細嫩,NT258。7.店主夫婦盧偉菁(左)、忻亞珠。

慢火燒出好味道

盧偉菁說,上海菜口味折衷於江蘇的甜與浙江的鹹,同時強調慢工細活,許多菜得慢慢燒出好味道,急性子不得。他也極為重視食材選擇,如〈盧記臭豆腐〉是來客必點招牌之一,採用特別訂製、自然發酵的臭豆腐,孔隙豐富、易於吸收湯汁,以辣豆瓣與蔥薑蒜煮至入味,豆腐口感紮實、口味辣中微甜。「這道菜是菜單裡唯一掛名盧記的,表示我對它很有自信。」盧偉菁笑說。

〈雪菜肉絲煨麵〉也下了功夫,老闆特地找店家訂製麵條,耐煮耐放,以雞湯底加上醃雪菜、肉絲同煮,麵條燒得軟透卻不至全無口感,湯頭溫潤細膩,吃來舒服極了;〈雞汁芋艿〉裡用的芋艿,是種芋上長出的「芋苗籽」,質地要比母芋來得幼嫩許多,再用雞湯熬熟,和上蔥花,入口即化成如芋泥般,口感軟糯滑爽。以雪菜入饌的還有這道〈雪菜黃魚〉,醃菜與魚鮮的搭配恰到好處,忻亞珠說上海人喜歡用醃雪菜調味,既省得放鹽,又有自然的鹹香味。

豐儉由人各有巧妙

到了上海菜館,不點上一碗菜飯似乎說不過去。「盧記」的菜飯用料簡單,僅以半熟米、火腿、青江菜,並以雞湯代水、陶鍋炊飯,「我有一排好幾口的爐子,專門煮菜飯。」盧老闆特別叮囑我們上桌後可稍待片刻,讓鍋邊燒出略帶焦香的鍋巴,米飯飽含雞汁與菜香,吃來津津有味。

熱門菜色之一的〈外婆紅燒肉〉其來有自,「在上海,每戶人家的老奶奶沒有一個不會做紅燒肉,所以取這個名字。」取五花肉略醃後先炒香,再用紅燒汁燉煮,「把肉裡的水分先炒出來,再用紅燒的醬汁去補它,味道就容易吃進去。」紅燒肉裡還放了油豆腐同煮,吸飽醬汁後,風味相較於主角紅燒肉亦是毫不遜色。

「盧記」除了一干家常菜色做得好,如「搶蟹」、「乾燒魚頭」、「老鴨湯」等手路大菜也能做得,「有些客人還會考我,點些很少人知道的菜譜,像是『禿肺』、『糟缽頭』等,只要提早預定,菜單上沒有的也可以出。」這裡不僅菜色道地,更可貴的是價錢驚人地便宜,包括臭豆腐、菜飯、煨麵、年糕等竟只要價百元,一般菜色價位也堪稱實惠,欲品嘗純正滬式美味者不妨一試。

盧記上海菜館
地址:台北市民生東路二段115巷5號
電話:(02)2581-4645
營業時間:12:00∼14:15、17:30∼21:00

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