食尚旅遊
Jan 30 , 2015
00:00

廣納百川之味

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中菜素來有八大菜系之說, 這是長久以來不同地域和文化所各自發展的 迥異飲食風格與習慣,而中菜來到台灣, 不同菜系間不再壁壘分明,彼此相互交融之下, 就像是百川匯流入海,展現另一種新風貌。 撰文/蔣德誼;攝影/何經泰;設計/江宜珎   〈口水雞〉的靈魂在於又香又麻的辣醬,可見師傅功夫到家。 於2010年開幕的君品「頤宮中餐廳」,在主廚陳偉強領軍之下,菜色兼顧經典口味以及嶄新創意,在競爭激烈的台北穩占一席之地,而繼去年與港點名店「添好運」合作大獲好評後,今年陳偉強決定大幅更動菜單,在原有的


中菜素來有八大菜系之說, 這是長久以來不同地域和文化所各自發展的 迥異飲食風格與習慣,而中菜來到台灣, 不同菜系間不再壁壘分明,彼此相互交融之下, 就像是百川匯流入海,展現另一種新風貌。

【撰文/蔣德誼;攝影/何經泰;設計/江宜珎】

 


〈口水雞〉的靈魂在於又香又麻的辣醬,可見師傅功夫到家。
於2010年開幕的君品「頤宮中餐廳」,在主廚陳偉強領軍之下,菜色兼顧經典口味以及嶄新創意,在競爭激烈的台北穩占一席之地,而繼去年與港點名店「添好運」合作大獲好評後,今年陳偉強決定大幅更動菜單,在原有的粵菜主線之外,新闢多款四川、福州和上海口味新菜。「既然名為『中餐廳』,最初我便不把頤宮定義為粵菜餐廳,這次透過菜單的更新,希望它能夠呈現更多元的中華料理面貌,也讓喜愛變化的客人有更多選擇。」

此次推出的新菜多達10數道,除了陳偉強坐鎮統籌外,並聘請專精於上海、福州、廣東和四川等菜系的師傅掌廚,各自發揮所長,將看家本領搬上桌。

川味裡有酒香

飄著陣陣紹興酒香的〈醉蛋〉、〈醉牛腱〉和〈醉元寶〉三款冷菜首先登場,把江浙菜裡常見的「紹興醉雞」主角換成了糖心蛋、牛腱和豬腳。其中〈醉牛腱〉作法來自雲朗執行長張安平的家傳祕方,先將牛腱以特製滷汁小火燉至入味、放涼,再以陳年紹興及當歸、人蔘、枸杞等中藥材醃製48小時以上;〈醉元寶〉選用黑毛豬豬腳,先以薑蔥和八角水蒸熟,再以醃汁浸泡入味。飽含膠質的豬腳吃來不覺油膩,口感彈韌,滑郁糖心蛋添上酒香,更添風味。

接著上桌的三道川菜〈花椒燒蛋〉、〈口水雞〉和〈飯掃光〉,光看外表就是十足的下飯模樣。〈花椒燒蛋〉以外皮煎得金黃,但內部保留些許滑嫩口感的荷包蛋襯底,再配上用生辣椒、花椒粉、蔥花快炒的豬絞肉,最後一同燜煮至入味,濃郁滑順的蛋香與肉汁混合在一起,香辣中帶有微麻,令人胃口大開;〈口水雞〉選用台灣土雞腿,先以熱水泡熟後冰鎮,使雞肉保有嫩滑口感,淋上由辣渣、花椒油、辣椒粒、辣油、蒜蓉等多種配料調製而成的辣醬,入口辣中帶麻、麻中帶香,香中又有甜,滋味豐富。


1.〈飯掃光〉靈感來自川菜〈蒼蠅頭〉,菜名饒富趣味卻也十分貼切。
2.由〈醉蛋〉、〈醉牛腱〉和〈醉元寶〉組成的三味拼盤,帶有迷人紹興酒香。
3.
溫潤滑順的〈福州酒蛋麵線〉,特別適合冬日時節享用。
4.大菜〈八寶鴨〉的作法繁複,如今在頤宮也可品嘗。
5.滑嫩荷包蛋與辛香肉末的組合〈花椒燒蛋〉,十足下飯。

〈飯掃光〉靈感則是來自〈蒼蠅頭〉這道著名川菜,不同的是主廚以四季豆取代韭菜花,口感爽脆之
餘帶有自然甜味,以豬後腿肉搭配鹹香黑豆豉、橄欖菜、辣油、花椒油等佐料爆炒,鹹香中帶有微辣,果真令人忍不住又多扒了幾口飯下肚。

大菜小食皆美

緊接在幾道開胃川菜之後的是上海大菜〈八寶鴨〉,外皮油亮飽滿,帶著醬色光澤引人食慾。主廚選用生長足月的幼鴨,內餡以生糯米加入蝦米、紅蔥頭爆香,再加入香菇、栗子、鴨胗、干貝和蓮子等豐富配料拌炒後塞入鴨身,淋上醬油,先下油鍋酥炸,後用醬油、蔥薑水蒸兩小時方告完成,作法繁複。填料與鴨身風味相互滲透浸染,鴨香四溢、皮肥肉嫩且保有肉汁,風味絕佳。

最後扮演收尾角色的〈福州酒蛋麵線〉,據說是福州人坐月子時必吃的一道滋補菜色,材料雖是簡單,只需肉絲、香菇絲、紹興酒、雞蛋和麵線,但作法有其講究,先起油鍋,蛋煎熟後撥成碎末,後加入肉與香菇絲炒香,接著以紹興酒熗鍋,再加入雞高湯大火煮開,最後才放入麵線快煮5分鐘後起鍋。乳白色的湯頭有著淡淡酒香,吃來十分暖胃。

陳偉強表示此次推出的新菜單,大多是走原汁原味的傳統路線,僅在細微處加以變化調整,讓菜色風味更為細緻。未來他也將持續構思新菜色,希望能夠在每一季都有不同風貌,持續帶給食客們驚喜。


頤宮中餐廳鎮店主廚陳偉強。
頤宮中餐廳
地址:台北市承德路一段3號17樓
電話:(02)2181-9999
營業時間:11:30∼14:30、17:30∼21:30
 

新派中菜小食堂

而位於台北市民生東路巷弄內的「極致中華料理」,開業不到一年,老闆兼主廚葉政凱今年只有27歲,卻已有10多年的廚藝經驗,從15歲入行做學徒開始,曾在多處飯店或餐廳內任職,對料理充滿熱情與興趣的他,希望打破中菜菜系間的隔閡,並在料理內加入不少自己的想法。

首先上桌的〈雲南椒麻燻雞〉,和一般印象中的「椒麻雞」長相頗有不同,主廚以香菜、番茄碎丁、蔥花、辣椒、香醋等佐料,加上自製的花椒油、蔥油拌勻,最後再配上撕成絲狀,經蔗糖煙燻的雞腿肉,外觀看來繽紛,吃在嘴裡則是微酸中帶有豐富香氣,口感清爽之餘能感受到些許花椒的麻,是十足開胃的一道前菜。

另一道〈塔塔鮮果蝦〉則是由一般常見的「鳳梨蝦球」改良而來,葉政凱說一般做蝦球用的都是口感偏甜的美乃滋,吃多了容易感覺油膩,他則改用自製塔塔醬沾裹,並以甜度較低、略帶酸味的透明「美玉白汁」製作。配料除了傳統的鳳梨外,加入番茄、葡萄乾、腰果、南瓜子和炸過的餛飩皮,讓口感與視覺都更顯豐富,果然吃起來感覺清爽許多。
人氣菜色〈左宗棠將軍雞〉
醬香可口,NT280。

細節處見用心

接著上場的〈左宗棠將軍雞〉是店內熱門菜色之一,葉政凱說這道菜的重點在於雞肉要用小火慢炸,才能保留肉裡的水分,讓口感不致乾柴,待雞肉炸至半熟之後,再以醬油、蔥蒜、辣椒以及各種辛香料一同爆炒,不走傳統的番茄糖醋路線,而是以黑醋調味,入口後感覺雞腿肉十分滑嫩,外皮裹上一層鹹香醬汁,也是一道下飯好菜。

待主角級菜色〈官府東坡肉〉上桌一瞧,有著濃郁醬色的三層肉泛著晶瑩光澤,看來十分誘人。為方便取食,主廚將三層肉切成約4公分見方的小塊,而滷汁除了冰糖和醬油外,特別加入桂皮、甘草、八角和茶梅一同滷製,一旁擺盤也細心添上蜜蓮子與茶梅,調和了滷肉的油膩感,肥瘦相間的五花肉燉得軟嫩,用筷子便可輕易撥開,整體風味柔和不死鹹。


1.色澤誘人的〈官府東坡肉〉,滷汁吃得到特殊風味,NT340。
2.〈雲南椒麻燻雞〉以雞絲搭配豐富佐料,酸香開胃,NT280。
3.十分受女性顧客喜愛的〈塔塔鮮果蝦〉,NT340。
4.〈極致魚片湯〉採現場桌邊服務,湯頭清爽中有鮮甜,NT260。
5.〈鹹蛋美人腿〉擺盤和風味都令人眼睛一亮,NT220。

〈鹹蛋美人腿〉也看得出主廚的用心,一般以鹹蛋入菜,大多先用油炒至呈濃稠膏狀再加入配料,此處鹹蛋僅以米酒和少許糖小火慢炒,再加上鮮甜茭白筍,菜色不油不膩,顯得乾爽許多,但仍然吃得到鹹蛋香。最後的〈極致魚片湯〉則是賞心悅目的一道桌邊菜,帶著微微粉紅色的鯛魚片在碗中排成花瓣形狀,上菜時現場淋上清澈的雞骨高湯,瞬間將魚肉汆熟,底部鋪著蔬菜和老油條,清爽中有淡淡鮮味。

上桌六道菜,每道菜的盤子都長得不一樣,原來這是葉政凱的特別要求,上菜時每道菜色都要以不同形狀的器皿盛裝,好讓視覺效果顯得豐富不呆板,而他也十分重視擺盤及盤飾的美感,即使是家常菜色,看起來也顯得格外精緻,可說是帶有現代感的中菜,並在細節中顯露出主廚的獨到巧思。「我希望活用自己過去所學習到的經驗,讓中菜看起來有不一樣的呈現方式。」葉政凱說。


「極致中華料理」老闆兼主廚葉政凱。
極致中華料理
地址:台北市民生東路三段113巷7弄17號
電話:(02)2715-1237
營業時間:11:00∼14:00、17:30∼21:00

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