食尚旅遊
Mar 20 , 2015
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四海匯味

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台北君悅繼客房全面完成改裝後,耗時半年籌劃,將原有的滬悅庭餐廳重新規劃為「雲錦」中餐廳,菜色定位從原本的上海餐廳擴增為具有四川、北方菜、江浙與台菜等四大菜系,空間設計亦在保有東方典雅氛圍下較以往更具時尚感,頗令人耳目一新。 撰文/蔣德誼;攝影/何經泰;設計/江宜珎   此回「雲錦」全新改裝亮相,由君悅鎮館主廚簡鴻文一手操刀,12歲入行由川菜學徒做起,對於台、川、浙等菜系都相當嫻熟。1986年他受邀至新加坡執勺,此後於連鎖酒店集團各地酒店,累積了豐富的廚藝及管理經驗。為迎接餐廳全新登場,簡鴻文依據四大菜系分門別類,並率領團隊實地交流取經,帶回許多具有典故的地方特色菜。


台北君悅繼客房全面完成改裝後,耗時半年籌劃,將原有的滬悅庭餐廳重新規劃為「雲錦」中餐廳,菜色定位從原本的上海餐廳擴增為具有四川、北方菜、江浙與台菜等四大菜系,空間設計亦在保有東方典雅氛圍下較以往更具時尚感,頗令人耳目一新。

【撰文/蔣德誼;攝影/何經泰;設計/江宜珎】

 

此回「雲錦」全新改裝亮相,由君悅鎮館主廚簡鴻文一手操刀,12歲入行由川菜學徒做起,對於台、川、浙等菜系都相當嫻熟。1986年他受邀至新加坡執勺,此後於連鎖酒店集團各地酒店,累積了豐富的廚藝及管理經驗。為迎接餐廳全新登場,簡鴻文依據四大菜系分門別類,並率領團隊實地交流取經,帶回許多具有典故的地方特色菜。

也正由於簡鴻文以及旗下團隊擁有的豐富閱歷與廚藝,「雲錦」在兼有四大菜系之餘,端上桌的菜色令人眼睛一亮,口味也掌握到家。


1.來自四川自貢的鹽幫菜〈鹽幫粉蒸三寶〉是當地特色佳餚,NT550。

2.〈李庄白肉〉以獨門香辣沾醬搭配黑豬肉薄片,滋味爽口,NT280。

南北風味薈萃

首先上桌的三道冷菜小盤,就有著川菜、台菜及北方菜等三種不同風情,首盤〈李庄白肉〉全名為一般較熟悉的「李庄刀口蒜泥白肉」,這道料理除了展現師傅刀工外,沾醬則是此道菜餚是否美味的最大關鍵。簡鴻文為此親訪四川成都,經過些微調整,保有麻辣辛香之餘降低鹹度,淋上裹著小黃瓜絲的黑豬肉薄片,爽口夠味,令人食慾大開;〈芥末蒜泥中卷〉則是標準台菜模樣,選用每日現流直送的新鮮澎湖中卷,切花汆燙後以特調的雙味芥末佐食,口感彈脆。

〈四爺羊肉凍〉命名靈感來自火紅電視劇《後宮甄嬛傳》中之情節,主廚選用岡山羊肉,先將羊肉煮至爛熟後,再以孜然、茴香等多種香料去腥提香,配上特製的甜麵醬食用,吃到嘴裡,羊肉嫩滑中帶有豐富香氣,綿滑可口。


3〈四爺羊肉凍〉口感綿滑,羊肉調味亦佳,NT360。

4.〈酸菜水煮魚〉湯頭鮮美中帶有酸辣滋味,NT860。
 

大菜展風韻

嘗過一回冷盤,接著上場的大菜亦是精彩,〈鹽幫粉蒸三寶〉屬於平素較少見的「鹽幫菜」,源自四川有「鹽都」之稱的自貢,以「味厚香濃、辣鮮刺激」的鮮明調味為其特色。這道菜亦是簡鴻文造訪自貢所帶回的風味佳餚,三寶為豬大腸、排骨以及牛腩三樣,以獨門祕方醃漬抓粉後搭配大甲芋頭,包入荷葉片中清蒸而成,鹹中帶辣的肉排與口感綿密的芋頭恰是絕佳搭配。

以腐乳醬、紅麴和紹興酒佐味的〈紹興腐乳肉〉,
泛著誘人光澤,NT780。

〈酸菜水煮魚〉亦是屬於川菜一系,主廚特選每尾重達600克、台灣自產的山泉鱸魚,以主廚自製發酵的芥菜與雞高湯為底,搭配燈籠椒、泡椒、青朝椒、小紅椒與花椒等五椒慢火熬煮,鱸魚肉質鮮彈而滑嫩,湯底酸中微辣,兼有高湯鮮腴,甚是美味。

〈紹興腐乳肉〉則是在經典菜色上稍加變化的一品,簡鴻文不取傳統的紅燒東坡肉作法,而是以陳年紹興或花雕、福建紅麴及腐乳醬調味,經過二次燉煮之後,泛著油亮光澤的肉方吃在嘴裡卻不覺油膩,肉質軟嫩之餘帶有腐乳醬香,口味絕佳。

本地食材入饌

此回雲錦一系列新菜,雖取自中國四大菜系,食材卻大多數出於本地生產,如宜蘭有機農場的新鮮野菜、現流活海鮮以及溫體肉品等等,除了取其生鮮、質優外,也隱含支持本地農產的心意。而為適應台灣本地味覺,菜色也多經過調整,減少鹹、油使用,但仍不失菜色精髓,此回「雲錦」新裝登場,帶來一干獨到菜色,饕客或可前往嘗鮮一番。

雲錦中餐廳

地址:台北市松壽路2號(台北君悅大飯店2樓)
電話:(02)2720-1230
營業時間:11:30∼14:30、18:00∼21:30



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