食尚旅遊
Jun 26 , 2015
00:00

美味的原點

文/蔣德誼 圖/高政全
  • 美味的原點

近年餐酒館風氣大盛,位於台北市中山北路上甫開幕的amba中山意舍酒店一樓「ACHOI」餐廳,自開張以來吸引不少目光。ACHOI邀請到過去曾在上海Jean Georges餐廳擔任行政主廚的林明健掌廚,他在Fine Dining系統服務所累積的紮實廚藝,運用在bistro路線的ACHOI,多了幾分率性,但在素材運用和味覺的調配上仍然精巧,並在本地食材和料理元素的發揮下有令人驚喜的表現。       走進ACHOI,除了兩面對外的大型落地窗引入室外的綠蔭景色,最引人注目的便是偌大的開放式廚房和互動吧


 

走進ACHOI,除了兩面對外的大型落地窗引入室外的綠蔭景色,最引人注目的便是偌大的開放式廚房和互動吧檯區,以及可供近20人同坐的大長桌。「我希望營造一個social house的感覺,主廚和客人可以近距離接觸,客人彼此也可以互相交流。」從餐廳尚未成形的籌備期就參與的林明健,不只在空間上設想,料理也以便於分享的Modern Tapas形式呈現。

林明健將ACHOI的餐飲風格定位為「當代料理」,不拘於某種特定的菜系定義,而是運用現代的料理技法,但強調保留食材的純粹風味與本質,並大量使用台灣當令新鮮食材,「在台灣食材原有的風貌上,做出不只是台灣味的料理。」

繽紛而協調的感官饗宴

首先上桌的開胃小盤,以富含油脂香氣、肉質細密的日本鰤魚,搭配新鮮山葵、萊姆和酪梨提味,讓鰤魚入口少了油膩感,而是帶有清爽鮮香,別緻的是搭配了脆口的豆薯,讓口感顯得更為豐富。

接著一道章魚沙拉,選用台灣東北外海現流直送、重達3公斤以上的大章魚,林明健為了讓章魚肉質軟嫩,除了讓剛抓來的章魚先「休息」一天,避免因緊繃而使肉質僵硬,並以燉煮後冰鎮的手法讓口感柔軟中帶有彈性。搭配新竹有機農場生產的七彩番茄,色彩繽紛且各具風味;義大利進口的新鮮布拉塔起司有著濃郁奶香卻不過於厚重,最後以12年義式陳酒醋整合所有風味,吃在嘴裡既是相互襯托,卻又不搶去彼此風采。

〈焦香羽衣甘藍土司,自製瑞可塔起士,檸檬,百里香〉則是十分別緻的一道,主廚選用帶有微微苦味,卻香氣清新的台灣產羽衣甘藍,切絲後烘烤至微脆,搭配自製的二次發酵酸麵包土司,以及柔滑香濃的自製瑞可塔起司,在口感和風味上都達到平衡。

屬於主食類的手工義式涼麵,則是林明健尋訪台灣飲食特色時,從鹽酥雞和涼麵得到的靈感。取口感較嫩且多汁的雞腿部位,裹上拌入各式香料和調味的薄衣後酥炸,略粗的義式麵條沾附芝麻醬,最後拌入清爽蕎麥苗。香酥多汁的雞肉搭配冷麵芝麻香,創意和美味兼具。

新舊交融的當代料理

不只料理吸引人,餐酒搭配亦是ACHOI另一個強項,除了擁有20支以上的精選紅白酒、氣泡酒和甜酒,並引進專業侍酒機,讓酒款保持最佳風味。餐廳內有專業侍酒師為顧客提供餐酒搭配上的建議,並可點taste、half、glass三種不同分量,其中taste約只有20ml至30ml,適合只想要淺酌一杯的客人點用。「餐酒搭配在國外是很基本的餐飲習慣,我希望把這種風格介紹到台灣,所以我們有小分量的選項,讓客人可以輕鬆地嘗試不同的酒款,以及和餐點之間的搭配。」

「我希望可以藉由自己過去的經驗,帶來不同的味覺感受,但並非是全然移植西方的東西,而是和台灣有所連結,我喜歡讓傳統和現代碰在一起,然後產生新的火花。」腦袋裡永遠有新點子的林明健,愛逛市場,愛發掘有趣的好食材,幾乎每周換上新菜色,他的料理兼具細膩巧思和熱情,也讓ACHOI開幕一個月餘來,已成為許多饕客紛紛慕名前往的新去處。

 

ACHOI
地址:台北市中山北路二段57-1號
電話:(02)2565-2898
營業時間:06:30∼10:00(早餐)、11:30∼14:30(午餐/周末早午餐)、14:30∼17:30(下午茶)、18:00∼22:00(晚餐);周一僅供應早餐。

你可能也會喜歡
延伸閱讀
潮最新
潮影音
潮關注
明潮