食尚旅遊
Jul 13 , 2015
13:56

Refreshments in Summer涼夏和之味

文/蔣德誼 圖/何經泰、高政全
  • Refreshments in Summer涼夏和之味

炎炎夏季之中,總容易令人提不起食慾;在料理手法上格外重視季節感變化並運用當令食材的日式料理,在時令盛夏裡也換上清爽的調味,新鮮的蔬菜、水果或魚鮮經過料理人的巧手,彼此相互襯托搭配,營造最適合在夏日裡品嘗的味覺感受。


國賓飯店體系位於天母地區的館外餐飲「YU SUSHI」,以強調新鮮時令食材的無菜單料理頗受饕客好評。在7月至8月間主廚因應夏令季節推出「仲夏套餐」,精選日本各地夏季盛產的魚鮮,和台灣本地蔬菜匯合,在調味上也多以清爽的醋漬、柚子等為主。

開胃前菜〈廣島生蠔醋物〉以進口廣島生蠔,淋上新鮮金桔、柚子、檸檬、柳丁所製成的水果醋,最後搭配少許番茄、洋蔥末提香。鮮嫩肥美的生蠔與酸甜清爽的醬汁滋味一同在口中迸發,十足開胃;〈長崎星鰻天婦羅〉則是以日本長崎縣夏季盛產的星鰻,肉質格外細密,裹上一層薄衣後酥炸,蘸著以昆布高湯和柴魚醬油調和的醬汁,雖是炸物,但吃在嘴裡並不感覺油膩。餐末湯品〈柚香竹筍清湯〉,淡雅的柴魚高湯底加入台灣夏季盛產的觀音山綠竹筍與蘆筍等蔬菜熬煮,並以柚子皮末增加香氣,竹筍的清甜滋味中多了柚子香,提供了舒緩而甘美的味覺收尾。

友善海洋的美味

值得一提的是,為了在享受美味的海鮮之餘,也能保護日漸枯竭的海洋資源,YU SUSHI特別推出「友善海洋套餐」,強調選用產量較穩定、沒有因過度捕撈而瀕臨滅絕危機,且捕撈方式符合環保及永續原則的海鮮食材,食客享受美味之餘,也能為海洋保育盡一份心力。

前菜〈螢烏賊醋味噌〉便是選用來自日本、符合永續概念的螢烏賊,搭配以白味噌和醋調製而成的醬汁,並撒上炙烤烏魚子細末增添口感香氣,酸甜中有鮮爽;〈海鮮大根煮〉將北海道干貝、明蝦、銀杏等食材以蘿蔔泥和蛋白裹附成半球型,由柴魚醬油、味醂與柚子煮汁慢燉而成,蘿蔔泥的清爽與蛋白的滑嫩恰為互補,整體滋味鮮爽甘醇。〈鹽烤甘鯛〉同樣選用台灣四季皆產的甘鯛(馬頭魚),僅抹鹽後以備長炭慢烤而成,簡單調味,反而使魚肉原有的滋味得以突顯。

消暑好食光

另一道針對夏令所推出的〈信州蕎麥涼麵定食〉,更是大熱天裡的消暑佳餚。主廚選用信州特產的蕎麥麵,香氣足,麵體也特別彈韌,以約6分鐘煮滾後必須立刻經冷水淘洗並冰鎮,讓麵條保持彈性,沾麵醬汁以昆布、柴魚、小魚乾所熬煮而成的高湯底,加上日本醬油、味醂與香菇增鮮熬煮而成,甘鮮味醇,呼嚕嚕地吸一口麵條,吃在嘴裡令人暑氣全消。

YU SUSHI主廚Jason Wu表示,夏季料理在烹調手法上強調清爽,不以過重調味讓味覺有太大壓力,如醃漬、蒸煮、炙烤或清燉等料理方式皆很適宜;略帶酸甜的水果、醋類佐味則有助於增進食慾,另外重要的一點則是以新鮮、當令的食材做搭配,讓食材自身帶出料理的好滋味。

YU SUSHI
地址:台北市士林區中山
北路六段88號B1
電話:(02)2835-5969
營業時間:11:30∼14:
30、17:30∼21:30

 

雙城懷石之味

台北老字號日本料理「新都里」,多年前將集日本飲食美學大成的懷石料理概念引入台灣,近年來更和許多頂尖日本料理人或團隊共同合作,在雙方廚藝交流之餘,也讓懷石料理的精神在台灣有了新的詮釋。

去年與新都里初次合作的京都懷石料理老鋪「近又」,今年再度攜手,選擇「七夕」這個日本與台灣皆有,卻在內涵上略有相異的節日為主題,設計一組「七夕.京懷石」套餐,頗有台日文化交流,異中求同的意涵。雙方團隊從食材選擇到菜色設計,前後歷經近三個月的密集討論與不斷嘗試、調整,力求讓台灣當季好食材透過京都懷石料理的輪廓呈現,並帶有夏日風物的時令季節感。

新都里料理研發主廚林俊名指出,經營「近又」的鵜飼家族對「京野菜」頗有考究,在來台勘察台灣食材時,發現台灣由於氣候較熱,相較之下蔬菜所含水分較多,也具有良好的甜度和香氣,但在質地細密度上仍是京野菜略勝一籌,因此如何在料理手法上調整以符合最佳口感,便是團隊的一大挑戰。

一切從高湯開始

對於懷石料理乃至於所有的日本料理而言,以柴魚和昆布所熬煮的「一番高湯」,堪稱是決定料理基礎和水準的靈魂所在,每位傑出的日本料理人必定都有自己獨到的高湯配方,這也是新都里和近又雙方團隊所探討的起點。由於台灣和京都水質不同,單是如何調整高湯風味,就經過漫長的摸索與嘗試,最後決定運用本枯節和花柴魚兩種不同柴魚調和,才呈現出理想的高湯滋味。

眼前的「椀物」湯品清澈如水,裡面素淨地放著嫩湯葉(豆皮)、蓮藕、山藥等食材,啜一口湯,並非預想中的極鮮之味,而是淡雅中緩慢逸出的舌韻,越飲越是滋味。「高湯可說是判定日本料理品質的試金石,『近又』的那碗湯便是讓我們決心合作的重要關鍵。」新都里執行董事王麗雯笑道。

京懷石在台灣

品嘗過疏淡有致的高湯,接著上桌的「炸品」,可說是料理程序最為繁複的一道,主廚團隊選擇口感鬆軟的甲仙芋與較為綿密的京都丹波芋混合,經高湯熬煮過篩,並加上「近又」特製的米餅碎,包裹在低溫烹調的花蓮合鴨外層,最後將一番高湯加入薑泥勾薄芡後淋在芋球上,外層先吃到滑腴濃密的芋泥,和略帶軟糯的米餅碎,內層則有鴨肉的鮮甜,口感滋味的豐富變化令人驚喜。

「溫物」所運用的食材則是在台灣才可能品嘗到的特殊組合,由於日本季節分明,只有春天能吃筍,茄子則是標準的「夏野菜」,但在台灣的夏季卻可兩者兼得。主廚選用台灣當季產的丸茄,先快速油炸後再燜蒸,淋上來自京都的石野味噌,再以爽脆筍丁陪襯,味噌的鹹香提出丸茄和鮮筍的甜,體現了台灣的夏季風土之味。

「烤品」選擇肉質厚實多汁的火斑笛鯛,以柚庵燒技法調製,並由台灣葡萄柚取代柚子,與料酒、醬油醃漬後炙烤,鮮香有致;最後的「食事」則是帶有濃厚的京都夏日風情,取京都人夏季必吃的海鰻,先去除部分軟刺後再以「骨切」技法切碎細刺,襯底的米醋飯以新生薑、小黃瓜、鮭魚子點綴,配上帶有微微辛麻香的山椒子和山椒芽,清爽中帶有豐富變化和香氣,一如7月的京都祇園祭般熱鬧而優美。

「我們所做的並不是原封不動地將日本的味道移植到台灣,而是希望台灣的味道,能夠透過正統懷石料理的技法呈現,這也正是懷石料理所追求的自然原味、時令感與貼近在地。」王麗雯如此說。

新都里
地址:台北市中山區建國
北路一段80號B1
電話:(02)2501-7000
營業時間:11:45∼14:
30、17:45∼21:30



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