金秋賞美蟹

文／蔣德誼　圖／何經泰、高政全

金秋賞美蟹

自然界的一大奧妙，在於天地萬物往往能比人類更敏感地察覺時序的更迭，調節生息以因應環境變化。每年入秋之後，便是令不少老饕食指大動的品蟹季節，由於此時螃蟹為儲存過冬所需能量，蟹身最為飽滿豐美，秋風吹起，正是菊瘦蟹肥之時。

自香港一路相承經典杭州菜的亞都麗緻天香樓，是把風靡港台的大閘蟹引入台灣的重要推手。當年天香樓是全港吃大閘蟹最負盛名的食肆，許多識途老饕總在秋蟹季節慕名而往，台灣天香樓在鎮店總廚李亞平的指導下，也引領餐飲圈潮流，讓台灣食客就近品嘗正宗大閘蟹美味。

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗表示，過去幾年儘管有不少熟客殷殷詢問「蟹訊」，但由於大閘蟹在引進市場初期價格混亂、品質不一等種種因素，因此遲遲未出手，直到今年觀察消費者市場趨於穩定、成熟，加上尋獲一批品質穩定優良的太湖大閘蟹，終於在睽違10年後於天香樓再度登場。此外今年天氣偏熱，「天氣不冷，螃蟹就不肥」，因此推遲到11月，幾乎是秋蟹尾聲才推出系列蟹饌，便是希望能夠以最佳狀態亮相。

美味從拆蟹粉開始

這回天香樓除了原隻大閘蟹之外，一共推出16道形色各異的大閘蟹料理，為期20天的活動當中，師傅們全以手工剔出500隻4兩以上的大閘蟹蟹粉作為料理使用，楊光宗說：「這蟹粉剔下來之後要先備熱鍋以蔥薑爆香，再將蟹粉同蟹膏、蟹黃下鍋拌炒出油脂香氣，最後以紹興、高湯調味，放涼後就可以當作佐料入菜，由於螃蟹不耐久放，因此必須分批煮熟，分批剔肉，才能保持品質新鮮，過程十分耗時費工。當年在香港天香樓，師傅們在大閘蟹季節得要不停地剔蟹肉，以準備一整年待用的蟹粉。」

今年為期20天的大閘蟹盛宴，不只品嘗大閘蟹本身的鮮香滋味，料理中並巧妙融入杭州菜精髓，以及品蟹的精緻食藝。〈蟹粉白蝦仁〉便是脫胎自杭州名菜〈龍井蝦仁〉，河蝦洗淨按乾水分，裹上蛋白、太白粉之後須靜置冷藏8小時，使漿液為蝦肉組織完全吸收，如此炒出來的蝦仁口感才會既蓬鬆又富含彈性，再配上鮮滑蟹粉一同拌炒，透出濃郁香氣，盛入天香樓特製蟹盅，更添食趣。

另一道〈蟹粉花膠羹〉則需經過繁複的前置程序，主廚運用水發和油發兩種不同方式泡發花膠，前者軟綿帶Q，後者則略脆帶彈，加入蟹粉、高湯和紹興一同熬煮，濃郁湯頭中帶有豐富海鮮滋味。