食尚旅遊
Jan 01 , 2016
22:13

冬日甘味賞

文/蔣德誼 圖/何經泰
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越是來到冷颼颼的天氣,越是令人食慾大開。而在飽餐一頓之餘,巧心製作的甜點就像皇冠上的寶石,是點綴餐桌最美麗的嬌客,能讓心情不自覺地愉悅起來。


台北西華飯店TOSCANA義大利餐廳在每年冬季所推出的午茶套餐,強調以各式季節莓果入餡,向來是許多甜點愛好者引頸期盼的夢幻組合。今年飯店再度由TOSCANA義大利餐廳主廚徐正育與點心房副主廚蔡鴻賓聯手,5款各具特色的莓果系甜點搭配4道鹹食,營造豐富口味變化。

負責構思甜品部分的蔡鴻賓表示,為了讓莓果風味得以突顯,因此在整體口味安排上較為清爽不過於濃厚,從視覺到口感都輕盈可人;而在鹹點部分,除了與甜點達成味覺上的互補與平衡,主廚並巧妙融入些許異國元素,既能帶來多樣風貌,亦是匠心呈現。

鹹點共有〈燻香粉紅鮭〉(右起)、〈黑鑽香蟹泡芙〉、〈鄉村小經典〉、〈印度洋金三角〉4款,各具特色。

 

踏雪尋莓趣

首先登場的5樣甜品,各有嬌豔欲滴的莓果裝點其上,和蛋白霜、鮮奶油相互映襯,煞是好看。〈輕舞雪酪莓〉以低溫烘烤的蛋白霜為外層,包裹優格與鮮奶油調製的內餡以及草莓丁,外殼酥脆,內層則是綿密鬆軟中有微微酸甜口感,層次細緻;〈托斯卡尼黑金〉則是主廚發揮創意的一道,在市面常見的草莓塔中,以滴管加入義大利巴薩米克醋,蔡鴻賓表示一般甜點中的酸味,大多以檸檬等水果類食材帶入,但是檸檬的酸味過於強烈,相較之下,巴薩米克的陳醋香氣反而較能溫和地融入莓果與卡士達醬的酸甜味覺。

〈楓丹白露雪舞〉脫胎自法國經典甜點款式,主廚以鮮奶油、香草籽和砂糖打發成慕斯狀,並加入法國頂級伊斯尼白乳酪,再以紗布包裹吸去水分凝成半固體狀態,淋上特製檸檬草莓醬汁和新鮮藍莓、覆盆子,讓柔滑順口的香草鮮奶油乳酪與莓果交織出多重美味;〈雪國之心〉在日式大福中填入鬆軟海綿蛋糕與草莓、卡士達醬,配合北海道十勝紅豆餡,層次豐富;〈帝國葉金千層〉則是來自東京帝國飯店甜點主廚的祕方食譜,葉片造型的千層酥皮內加入香濃卡士達餡與新鮮草莓,得以同時享受酥脆與濃滑兩種口感。

 

甜鹹交織好滋味

在各具精彩的甜品外,鹹點也有看頭。〈印度洋金三角〉取自印度傳統點心三角酥,主廚特地在內餡中強調蔬菜風味,不使咖哩香料過於濃郁,讓整體味覺保持平衡,也帶來些許異國風情;〈黑鑽香蟹泡芙〉靈感來自法國經典甜點閃電泡芙,徐正育原本用的是一般原味泡芙外皮,但在某次意外中以抹茶海苔風味替換,效果出奇的好,內餡部分搭配黑松露馬鈴薯泥和新鮮紅蟳肉,並配上蕪菁和小芽菜,微微的辛辣感,有如生魚片搭配芥末的作用,外型雖是法式甜點,內涵倒有些日本料理的意思。

〈燻香粉紅鮭〉取整尾煙燻鮭魚切成長方條,與全麥麵包層層相疊,加入酸奶、奶油添香,並略以重物壓整,鮭魚鹹香與酸奶融合之下更為爽口;〈鄉村小經典〉則是火腿、起司與吐司一同炙烤的經典組合,徐正育在鹹點中搭配以肉類為主角的熱點,不僅增加分量與飽足感,也為冬季下午茶帶來些許溫暖氣息。

西華飯店TOSCANA義大利餐廳主廚徐正育(左)與點心房副主廚蔡鴻賓。

 

TOSCANA義大利餐廳

地址:台北市民生東路三段111號

電話:(02)2718-1188

營業時間:15:00~17:00(下午茶時段)

 

 

小巷裡的甜點鋪

位於台北市安和路靜巷內的「某某」(Quelques Pâtisseries)是由兩位在法國甜點名校費杭迪(Ferrandi)習藝後回台的賴和Jiou Jiou共同成立,賴原本就是從事餐飲相關工作,而Jiou Jiou原先學的是服裝設計,她們到了法國之後,意外開啟對甜點的興趣,回台後先透過網路販售手作甜點,2015年11月才正式開始經營實體店面。

Jiou Jiou解釋為何取名「某某」時說,有時候人們的回憶裡會有些突然出現的人事物,細節或許不大記得清,卻有某一部分是十分鮮明的。而「Quelques」在法文裡意指「幾個、一些」,「我希望我們做出來的甜點,也能夠成為某人回憶裡的那個『某某』甜點。」

店內占地不大,陳設簡約洗鍊而優雅,裸水泥地板和整面磨石子牆,角落裝飾的乾燥花、手工感濃厚的木製家具,雖說是甜點店,室內風格也處處散發獨特的設計感。

傳統融合在地味

接受正統廚藝訓練,並對於法國甜點頗有心得的她們,認為當代甜點多是在既有的傳統架構之上,以主廚的創意重新給予演繹,這種作法被稱為「Revisiter」。因此「某某」所製作的甜點,既能夠看到經典法國甜點的身影,也加入本地元素,或是經過主廚巧手變奏而有了不同的風格。

例如〈鐵觀音巧克力塔〉,在巧克力甘納許內餡中融入經過濾的台灣鐵觀音茶粉,最後再覆上一層鏡面黑巧克力,並嵌上一顆生巧克力作為點綴,相較於巧克力本身,茶香風味反而顯得更突出,也讓整體口感較為輕盈。「我們覺得茶和巧克力是很能相互融合的元素,先前也嘗試過在甜點中加入日本焙茶或是東方美人茶等等,都有不錯的搭配。」賴如此解釋。

而〈蜂蜜威士忌乳酪蛋糕〉看似構成簡單,裡頭卻大有細節。在白巧克力外層之下,以加入蜂蜜和威士忌的起司為餡,並分為上下兩層:上層打成慕斯狀,吃來輕盈有空氣感,下層則是慢烤手法製成,口感較偏紮實濃郁,加入蜂蜜和威士忌的花果香氣,則讓單純的乳酪香顯得豐富起來。

「某某」店主賴(左)與Jiou Jiou。

 

經典的再詮釋

〈巴黎榛果泡芙〉靈感取自法式甜點之一「巴黎車輪泡芙」(Paris-Brest),既是為紀念環法自行車大賽而來,如車輪般的圓環造型及榛果內餡便成為其最具代表性的特徵之一。「某某」將外形稍做轉化,改為如撲克牌梅花般的三圓花形,內餡含有焦糖榛果餡、卡士達醬以及巴瑞脆片,口中由榛果香氣接續至滑順卡士達、脆片的微酥組合而成,香濃可口。

〈大溪地香草聖多諾黑〉除了同樣屬於法式甜點的經典款,它的製作功夫也特別複雜,主要由千層酥底、覆蓋一層脆皮焦糖的泡芙以及鮮奶油所組成,奶油底下也加入千層餡以及焦糖榛果碎。傳統的聖多諾黑會將小泡芙繞成一圈,有如皇冠周圍的珠寶一般,如今改製成個人享用尺寸,則以3至4顆泡芙堆疊成塔狀,點綴幾瓣鮮奶油花,同樣美麗而具有豐富層次。

深受許多人喜愛的〈檸檬塔〉也是法式甜點中不可缺少的一項。「某某」的檸檬塔外型樸實,以檸檬汁、奶油、砂糖和蛋液打發製成的內餡不至過酸,但仍有香濃的檸檬風味,上方點綴一蕊糖漬檸檬皮,清新爽口。

甫在開業初期的「某某」每日大約僅供應5至6款商品,也販售少量常溫烘焙點心,甜點不以華麗造型取勝,但功夫紮實,口味道地,嘗得到店主人對於法式甜點的熱愛心情。

 

某某Quelques Pâtisseries

地址:台北市安和路一段102巷23號

電話:(02)2755-4097

營業時間:13:00~19:00(周一、二、四店休)



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