食尚旅遊
Mar 27 , 2016
20:59

一貫入魂!130年老鋪「壽司幸銀座本店」傳人-杉山衛親臨西華飯店客座

文/Denise 圖/西華飯店、一休.com
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頂尖的江戶前壽司職人技藝將親現台灣!擁有131年歷史的日本壽司名店「銀座壽司幸本店」第四代傳人杉山衛將於3/30親自蒞臨台北西華客座,透過精湛刀藝,將壽司料理昇華為令人嘆為觀止的表演藝術。


作為「銀座壽司幸本店」的第四代傳人,杉山衛從小就耳濡目染頂尖壽司師傅的技藝與追求極致的精神,23歲時一頭栽入壽司料理界,並於1991年正式接掌家業。然而他在傳統的基礎上,透過不斷嘗試及微調,為江戶前壽司注入新活力,例如透過「壽司搭紅酒」等新穎吃法,讓杉山衛被譽為「名為板前(指在前台為客人服務的壽司師傅)的表演家」。他主張作為一個壽司師傅,除精進刀藝、掌控食材溫度等專業訓練外,更要維持「服務溫度」-經由與食客間恰如其分的互動,將職人代代相傳、對料理的執著:「江戶之心」透過廚藝獻給饕客。

「江戶前」壽司被視為東京乃至於關東地區的正統壽司料理手法,主要指以「煮」、「醃」等手法將壽司主料配上醋飯,再刷上與之相襯的醬汁,食用時不必另行蘸取醬汁,早期將魚料進行醋醃、鹽漬主要目的在於防止食材腐壞,在保鮮設備完善的今日,這樣的手法則可達到將魚肉「熟成」的效果,減緩酵素運作的同時,降低腥味並突顯魚肉鮮甜。

壽司的製作,從醋飯備料起就有學問,壽司界有句俗諺叫做「シャリ炊き3年、握り8年」,意思是說要煮好飯得花上3年、握壽司得花8年才能學成。「壽司幸」的醋飯做法是:將米粒洗淨、置靜水浸泡約20分後入鍋炊煮,起鍋後趁溫度最燙時淋上特調壽司醋,同時持紙扇使力煽風,使米粒在迅速冷卻、收縮的瞬間,粒粒吸飽醋汁;而「鮪魚」被視為江戶前壽司之最基本也最重要的一門,壽司幸最為人津津樂道的,乃其獨門的大腹鮪魚切法。師傅沿著紅色魚肉及白色魚筋平剖切割,使兩部分徹底分離、饕客嚐在口中沒有多餘魚筋,剖面俐落平滑的生魚片,一入口即輕輕吸附舌尖,漸漸消融,與酸度適中的醋飯於齒頰間交織出縈饒無窮的美味。

3/30起杉山衛將一連客座西華「KOUMA小馬日本料理」四日,令銀座乃至各國饕客著迷不已的大師級美味,即將於西華「杉山衛之宴」重現,午宴每人NT$5,000+10%、晚宴每人NT$10,800+10%。



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