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一甲子的新滋味
旅遊 | Feb 17 , 2017  00:00

一甲子的新滋味

在20世紀初曾為北台灣商業重鎮的大稻埕,將稻米、茶葉、蔘藥南北貨等民生必需品,經由此處蓬勃交易,或外銷、或是轉運至台灣各地,殷實商賈們在此建起幢幢洋樓,一片繁華興盛光景。如今許多創意新血流入此間的老字號,不僅延續了代代堅守的傳統滋味,也為一度沉寂的老街帶來嶄新風貌。
文/蔣德誼  圖/高政全

走在迪化街上,處處可見的仿巴洛克式或帶有拱型窗框的紅磚洋樓,依稀將時光拉回了百年前郭雪湖《南街殷賑》中的熱鬧街市景象。去年10月才落腳此地的「合興壹玖肆柒」是這處老街廓裡的新面孔,但許多人或許更熟悉它來自南門市場的前身「合興糕糰店」。

「合興壹玖肆柒」將糕點尺寸改為更容易入口的大小,配上一盞茶就是雅致的下午茶點心。

 

老店展新枝

掀開門口的紅色暖簾,櫥窗裡個頭小巧的各式酥餅、鬆糕、壽桃等中式糕點一字排開,在櫥窗後的熱氣蒸騰,則是師傅正忙著製作新出爐的鬆糕。儘管店面陳設看來一派簡潔雅致猶如日式菓子屋,這裡仍然保留了些許在傳統市場可見到的鮮活氣息。

一手打造合興壹玖肆柒的第三代經營者鄭匡佑是學設計出身,從小就看著父執輩們在市場裡揮汗忙碌,他原本並無意承接這門辛勞的家族事業,但和太太在英國留學期間的經歷,改變了他的想法。「我們發現在傳統市集裡,很多店家已經交棒給年輕人,而他們不僅自豪於所承接的傳統,也運用新的觀念經營,讓老店也能跟上時代潮流。」

 

從吃得更優雅開始

「糕糰」在上海話裡指的是用米、麵粉所製作的中式糕點,而合興的招牌點心「鬆糕」,即是以生米泡開後磨成粉,填入芝麻或豆沙等內餡後蒸製而成。鄭匡佑拿出過去在市場所使用、有一整個掌心大的鬆糕模,「我曾經在市場觀察買了鬆糕的客人,拿到手裡之後,十之八九就是先分成兩半或撕小塊來吃。所以我把糕體縮小了將近一半,這樣作為佐茶點心,或是想要一次品嘗不同口味都更方便。」由於不同尺寸會影響到拌粉的用料比例和製程,為此也曾經歷過一段磨合嘗試期,只為確保風味與老店一致,入口帶點糯彈而鬆軟暖甜。

除了傳統的芝麻、豆沙和棗泥等內餡,鄭匡佑也嘗試推出季節性的特殊口味。去年合興壹玖肆柒就曾推出呼應秋冬感的新商品「黑米栗子」,糕裡加入黑米、白豆沙和糖炒栗子碎,反應也相當不錯。「以前大家印象中這些點心好像只有過年的時候會買來吃,而我希望糕點能夠更融入一年四季的日常生活,是人們隨時隨地可以品嘗的味道。」


 

合興壹玖肆柒

地址:台北市迪化街一段223號
電話:(02)2557-8060
營業時間:11:00~19:00(周一店休)
Facebook:「合興壹玖肆柒


重拾家的記憶

與迪化街最熱鬧的永樂市場及霞海城隍廟一帶稍有距離,介於民生與民權西路間的「北段」,過去曾是米糧商號群聚之處,「大稻埕」之名亦是因此地曾設有供居民們曬穀的大片空地而得。「據長輩回憶,全盛時期這裡曾有40幾家碾米廠和米糧行,景象熱鬧得很。」「稻舍」創辦人葉守倫說。

稻舍建築前身為一處擁有百年歷史的唐家糧行,登錄為北市歷史建物後經重新整修,保留了臨街門面與主要結構,規劃為「URS329」基地並招募團隊進駐時,恰巧碰上了欲返鄉創業的葉守倫。

身為迪化街百年米行第五代子弟,葉守倫也曾在迪化街度過學前的孩提時光,「在我逐漸開始懂事的年紀,正巧是迪化街凋零得最厲害的時候。」然而當長大之後再回望,他發現老家曾經擁有的美好其實並未消失,且更加耐人尋味。

靈感來自北投酒家菜的〈魷魚螺肉蒜燉飯〉,鹹甘有味,搭配套餐NT300。

 

老糧行裡好食飯

種種和「米」的緣分,讓稻舍理所當然地圍繞在這個主題發展開來。昔日是米糧行店鋪門面的一樓陳列區,現在販售由台灣各地引進的優質好米、米製品等農特產品,稻舍近期更以選品概念推出自家品牌米,分為較具口感的「感嚼系」台中194號,與帶豆奶香的「醇奶系」台梗16號兩款。「一般人無法從品種就了解米的特性,所以我們直接標明口味特徵,讓消費者更容易選擇。」

在稻舍一樓,特地設一處角落,讓人可免費試吃店內所販售米品,「台灣米最優秀的地方在於它除了質地細緻、口感佳之外,還會因產地與品種組合不同,產生各種風味與香氣。我希望透過『品米』體驗,讓大家更能細心品嘗米飯的滋味。」葉守倫說。

餐食部分供應三款特色米食料理,其中最招牌的一道〈魷魚螺肉蒜燉飯〉,望文便可知脫胎自北投經典酒家菜,取南北貨螺肉罐頭、發過再炒香的魷魚條和蒜苗,以炊飯手法料理而成,而最關鍵的一味就是加入罐頭裡的鹹甘醬汁,吃起來既有古早味,又是全新食感。另外還有濃濃油蔥香,與香腸丁、鹹蛋黃一同拌炒的〈豚豚香蔥滋味飯〉,以及由紹興酒與蜂蜜醃漬的雞腿排,連同噴香白米飯再淋上手工老梅汁的〈稻香燻雞回味飯〉,副餐沙拉則撒上帶有堅果香氣的糙米米香,樣樣都是帶著懷舊氣息的在地好味道。

 

由台灣各地引進的小農好米,要讓更多人感受米飯的好滋味。


 

稻舍Rice & Shine

地址:台北市迪化街一段329號
電話:(02)2550-6607
營業時間:10:00~17:30(周一店休)
官網:www.ricenshine329.com


好茶火煉更添香

在大稻埕的黃金年代,台灣茶曾以「Formosa Tea」的名號遠銷東南亞及日本等地,為台灣賺進不少外匯收入。成立於1890年的「有記名茶」創業邁入第五代經營,仍然堅持維護傳統製茶工藝,在一代代茶人手中,醞釀出歷久不衰的甘醇滋味。

從2012年開始,與姊姊王聖雯逐漸參與經營事務的王聖鈞,今年不過32歲,從小看著家裡做茶、在茶葉堆裡打滾長大的他,父母雖不限制未來必得繼承家業,心中早已默默有了定見。「雖說現在茶葉不一定要透過茶行才買得到,但茶廠的角色在於將茶農送來的粗製『毛茶』,透過選茶、焙火、拼配等過程,精製為品質/供貨量穩定,甚至能說具有製茶廠獨特個性的茶品,概念就像現在的調酒師或咖啡師一樣。」王聖鈞說。

採「前店後廠」模式經營的有記,後方的「焙籠間」如今仍遵循以炭火上鋪稻殼灰的傳統工法焙製茶葉,如此做出的茶葉,無論香味與喉韻都格外溫潤深奧。依不同天氣、濕度和季節,製茶師都需要調整烘焙時間、火候以及茶葉混搭比例,也正是考驗製茶者功力所在。有記的招牌商品「奇種烏龍」,正是透過細微的火候調整工序,讓茶葉能夠兼具香氣足以及耐泡的優點,同時擁有別處無法品嘗到的豐富風味變化。

茶葉呈條狀的文山包種茶,因烘焙度較低,葉片較為翠綠,有宜人清香和清爽喉韻。

 

讓茶走入日常生活

雖在製茶上講究,有記並不追求繁複的泡茶道具或茶藝形式,而是相反地推出更便於飲用的茶包及冷泡茶等商品,吸引年輕世代及不熟悉茶的族群。當茶變得容易親近,人們才有機會喜歡上茶。「一般大眾有種刻板印象,認為喝茶是有錢有閒的人才有的嗜好,但即使是用比市售罐裝茶好得多的茶葉,自己泡茶在成本上其實都更划算,而且也比較安心。」王聖鈞說。

此外,有記也開放一般民眾或觀光客預約導覽,除了介紹有記茶業史,更重要的是讓大眾了解關於製茶過程以及如何品辨茶葉種類等知識。過去曾是女工們撿茶的二樓空間,如今每逢周日便舉行南管演奏,與茶友們互動交流。

見證了大稻埕的曾經崛起與新一波復興浪潮,跨越百年的老茶行,還要在新時代中繼續飄香。

將茶梗挑去的「撿梗」作業,仍必須以手工完成。


 

有記名茶

地址:台北市重慶北路二段64巷26號
電話:(02)2555-9164
營業時間:09:00~19:00(周日店休)
官網:wangtea.com.tw/home

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