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年菜新滋味
美食 | Jan 19 , 2018  00:00

年菜新滋味

農曆春節腳步逐漸接近,在這個團圓歡聚的時刻,總少不了要大快朵頤一番。面對市面上琳瑯滿目的年菜感到無從下手嗎?如果你是老派饕客,中菜菜系中口味接受度較高的江浙菜與粵菜是不二首選,其中寓意吉祥的意頭菜更是必備;如果你吃膩了中式料理,想為行之有年的圍爐大餐換上新風味,正統義大利家鄉菜將為你帶來全新體驗。當然除了大魚大肉的重量級主菜,均衡營養的蔬食和開胃醒口的冷盤小菜,也都是你打理年節餐桌時的重要配角。
文/蔣德誼 攝影/高政全

地道老上海菜〈鯗烤排骨〉,NT642。

 

Type A:不敗經典款——半甲子的上海味

標榜正宗上海菜的老店「上海鄉村」每逢春節年年訂席爆滿,近年也開始供應外帶年菜,讓喜愛江浙味的老饕在家也能享用。負責年菜研發的上海鄉村主廚王良格說:「一般都說上海菜『濃油赤醬』,其實只是其中一部分特色,最主要是上海菜講求鮮爽味美,至於年節菜色,則更要看起來氣派豪華些。」

 

作工繁複的功夫菜〈八寶鴨〉,滷得鬆軟的鴨肉切開來有滿滿餡料,十足豐盛感,NT988。

 

如這道作工繁複的〈八寶鴨〉,王良格說最早出自乾隆御膳菜譜的八寶鴨,其實在不少菜系中都有,作法則有些許不同,如粵菜裡的八寶鴨是先炸再蒸,上海菜的作法則是滷製。得先將鴨身細心去骨並保持皮肉完整,另備好糯米飯及火腿、雞/豬肉、香菇、開陽、筍末、白果等八式配料,略炒香後塞入鴨身,再經過三小時的滷漬後方告完成。滷得口感軟嫩的鴨肉搭配滿是鴨香的豐富餡料,既大氣又美味。

 

看似素淨的白燒獅子頭,有著高湯干貝的鮮和白菜甘甜,NT520/4顆。

 

另一道獅子頭也是年節餐桌上的常客,獅子頭也稱作四喜丸子,象徵著福祿壽喜的好兆頭。這裡刻意不以最常見的紅燒作法,而是以雞骨與豬骨熬製的上湯,和干貝、白菜等食材同煮的「白燒」,獅子頭以肥瘦3:7比例製成,並加入脆口的馬蹄碎丁,吸收了鮮醇高湯與白菜清甜後更添風味。

〈鯗烤排骨〉則是一道地老上海菜,「鯗」(音同「想」)指的是魚鹽醃風乾過後製成的「魚鯗」,可以各式不同魚種製成,和蔬菜、肉類一同烹調之後就可以讓菜色多了一絲海味香氣。上海鄉村選用日本進口𩼣 魚乾,先經蔥薑煨過再與排骨肉一起燒煮,便讓海陸鮮味凝聚一身了。

 

上海鄉村主廚王良格。

 

上海鄉村「功夫六品」年菜組合可供46人食用,NT3,600。另有多款單點年菜可選擇,可於官方網站(https://goo.gl/mfzX8S)或門市現場訂購。

 


 

皮脆肉嫩的〈杏香肉鬆脆皮雞〉屬於單點年菜,NT2,280(全隻)。

 

Type A:不敗經典款——新舊互別好意頭

台北遠東香格里拉飯店旗下招牌粵菜餐廳「香宮」,去年聘來連續10年摘下米其林二星的香港九龍香格里拉香宮副主廚陳國華掌杓,年僅40歲的陳國華廚風年輕,反映在今年年菜菜色上亦頗見新意。陳國華說:「粵式年夜飯也講求好兆頭,許多酒樓餐廳在過年期間的宴席或年菜菜單中,會將每道菜都搭上一句對應的祝賀吉祥話,稱為『意頭菜』。而年菜中經常使用的食材也不少帶有吉祥意味,例如雞寓意鵬程萬里、展翅高飛、蝦和廣東話「哈」同音,有哈哈大笑、幸福快樂的意思,而像魚代表年年有餘,髮菜象徵發財等,則是和台灣相通。」

 

屬老粵菜作法的〈麵醬豆卜鹹菜燒斑魚〉,鹹甘入味。

 

造型討喜的〈賽螃蟹金絲松露蝦球〉取大明蝦略過油後與黑松露拌炒,底層襯上口感綿細的炒蛋白再撒上金黃色烘蛋絲,賣相繽紛亮眼,入口伴隨松露香氣,有幾分中西合璧的味道;〈貴妃焗子排〉同樣是主廚的創意之作,以酥炸後的豬肋排骨,搭上港式甜品裡常用的芒果醬汁焗煮,讓酸甜風味降低了膩口感,最後撒上些許西班牙紅椒粉點綴,帶來一絲辛香。

 

〈貴妃焗子排〉以香酥排骨淋上酸甜芒果醬汁,香味四溢。

 

相較於前兩道新潮菜色,〈麵醬豆卜鹹菜燒斑魚〉則是地道的傳統老菜。「豆卜」是由板豆腐油炸之後的豆製品,口感略似台灣常見的花干,在粵菜中經常與魚或肉類搭配烹調,麵醬則是由磨豉醬與柱侯醬等豆醬類調味製成,濃郁醬汁與肉質細嫩的石斑魚小火煨煮,鹹中帶甘十分對味。

 

台北遠東香格里拉香宮主廚陳國華。

 

香宮粵式外帶年菜套餐(6人份),NT12,888,附贈精選葡萄酒一瓶。131日前訂購且付清款項可享早鳥優惠85折。

電話:(027711-2080

 


 

〈義大利傳統魚湯〉有濃郁海鮮風味,湯汁蘸麵包吃也很棒,NT480。

 

Type B:洋派新選——義大利的新年餐桌

義大利人是相當重視飲食與家族文化的民族,每逢新年,也必定是親友歡聚於餐桌前共享美食的時刻。去年獲選入義大利紅蝦評鑑的「義瑪卡多」義大利餐廳,除了團隊陣容幾乎全是義籍廚師,且強調包括醃漬、烘焙品皆盡可能採自家製作,以求供應原汁原味的義大利美食。義瑪卡多行政主廚Paolo Morresi說:「在耶誕節和新年的時候,一切都要比平常更好一些,我們會準備比平時更豐盛的菜餚,穿上最好的衣服,而最重要的就是和家人親友們一同相聚、喝酒聊天;而根據義大利各區域的不同特色,一定會有當地的傳統菜上桌。」

 

以自家種植的新鮮生菜、食用花搭配藍紋乳酪和糖炒核桃的〈玫瑰沙拉〉,清新爽口,NT280。

 

外觀十分特殊的〈鹽封烤牛排〉,是源自義大利佛羅倫斯著名三星餐廳「Enoteca Pinchiorri」的一道名菜,主廚選用義大利南部Cervia產頂級海鹽,與迷迭香、鼠尾草和百里香等香草研磨製成香草鹽後揉入麵團,再包裹僅略煎過表面的安格斯肋眼牛排送入烤箱。麵團形成的封閉空間在加熱後產生蒸氣於內不斷循環,讓鹽和香草風味完整被牛肉吸收,待出爐後切開麵皮,瞬間散發出的迷人香味,就像禮物被打開時一樣令人驚喜。

 

僅以鹽和香草賦味便很鮮美的〈鹽封烤牛排〉,16oz/NT1,720(另有32oz/NT3,220可選擇)。

 

〈義大利傳統魚湯〉則屬於南義地方菜,過去其實是人們利用市場賣剩或是魚頭等部位熬煮的一道窮人料理。Paolo主廚從前道〈鹽封烤牛排〉得到靈感,將砂鍋表面覆上一層麵皮後進爐烘烤,裡頭則是魚骨熬製的高湯和鱸魚、大紅蝦、干貝等頂級食材,湯頭和食材皆是滿滿魚鮮味。

繽紛如花園的〈玫瑰沙拉〉則是一道令人賞心悅目的開胃前菜,原來義瑪卡多為確保食材品質,包括許多生菜、蔬果食材皆採收於自家設立的無毒農場,加上同樣也是自家製作的玫瑰純露、芥末蜂蜜醬汁以及糖炒核桃,搭配香濃義大利藍紋乳酪,輕盈中有豐富口感風味層次。

 

義瑪卡多義大利餐廳行政主廚Paolo Morresi。

 

IL MERCATO義瑪卡多義大利餐廳
地址:台北市忠誠路二段164號
電話:(02)2873-0608
營業時間:12:00∼22:30

 


 

〈爐烤羊肩排〉經過一晚浸漬,柔韌口感中有淡淡香草風味。

 

Type B:洋派新選——歐風佳餚飄香
供應歐法料理及自助百匯的神旺大飯店一樓伯品廊,去年首次創新推出西式年菜後頗獲食客們好評,今年第二度推出,伯品廊行政主廚簡承濬說:「現代人家庭組成多以四人左右的小家庭為主,太大分量的菜色反而容易造成吃不完的浪費和負擔,若是吃膩了傳統中式年菜,或是想要在傳統年菜當中點綴一些西菜元素,都是不錯的選擇。」

 

 

以羊肚菌醬汁佐味的〈嫩燜南非鮑魚〉,鮮香嫩口。

 

〈嫩燜南非鮑魚〉將中式年菜中常見的食材鮑魚改以西式風格料理,先將南非新鮮活鮑以雞高湯、蔬菜和白酒燜煮兩至三小時,使其入味且口感軟嫩後,再淋上以羊肚菌、先前熬煮後留下的鮑魚汁與鮮奶油製成的醬汁,入口香滑富彈性且有淡淡的蕈菇和海洋鮮味。

同樣帶有法式醬汁元素的一道〈威士忌明蝦〉,則是選用氣派的新鮮大尾明蝦,先在鐵板將兩面微煎香後,裹上由芥末籽、紅蔥頭、魚骨/雞骨高湯並加入香醇威士忌製成的特調醬汁,並添加鮮奶油使口感更為滑順,吃在嘴裡還有一絲淡淡酒香。

 

〈威士忌明蝦〉吃得到酸香芥末籽醬與酒香。

 

西餐主菜少不了的排餐類料理,伯品廊則供應〈爐烤羊肩排〉和〈紅酒燉紐西蘭帶骨牛小排〉兩款主菜選擇,針對不吃牛的消費者推薦〈爐烤羊肩排〉,前一天先以香草、辛香料與橄欖油浸漬入味一晚,接著放上高溫鐵板香煎表面上色,再以超級烤箱低溫爐烤,讓羊排保有肉汁且肉質不顯乾柴,香嫩有味。

 

神旺伯品廊行政主廚簡承濬。

 

神旺伯品廊西式年菜組特價NT7,880,適合46人享用,131日前訂購可享早鳥優惠88折。訂購可洽:(022781-7063

 


 

萬豪酒店及西華酒店今年同步推出的素食版〈羊肚蕈素佛跳牆〉,有整鍋豐富好料,NT2,280(4人份)。

 

Type C:樂活蔬食

年節期間吃多了豐盛重口的大魚大肉,穿插清爽的蔬食讓身體適時休息一下,也是不錯的選擇。台北萬豪酒店「國宴主廚」高鋼輝今年特地針對外帶年菜全新推出一款素食湯品〈羊肚蕈素佛跳牆〉,「過去我們也有販售素食版的佛跳牆,但主要是因應客製需求而特別製作,今年將它作為常態商品推出,也是希望在年節當中可以吃得養生、健康,同時兼具年菜的大方氣派。」

 

〈炭烤季節蔬菜〉僅以香草和橄欖油簡單爐烤即很美味。

 

這鍋素食版佛跳牆從湯底到食材均為全素,湯底選用可釋出鮮甜的大豆芽及各式蔬菜熬煮而成,再加入包括羊肚菌、巴西磨菇、花菇等豐富菇類,以及山藥、栗子、白果、黃金蟲草等養生食材一同熬煮,清爽風味中有溫和甘甜。

台北遠東香格里拉飯店旗下粵菜餐廳香宮今年外帶年菜組合當中,亦供應一道賣相討喜的〈錦繡田園南瓜盅〉,主廚陳國華選用色澤碧綠且甜度高的栗子南瓜為容器,填入以甜椒、蘆筍、百合、荸薺和南瓜一同清炒的綜合食蔬,口口皆是鮮甜。

 

以蔬食料理呈現的〈錦繡田園南瓜盅〉,造型頗為討喜。

 

而若偏愛西式料理,神旺飯店伯品廊的歐風年菜組合裡頭,也包含將花椰菜、青紅椒、玉米筍、茭白筍和杏鮑菇等蔬菜,僅以鹽、胡椒、百里香和初榨橄欖油佐味後再爐烤的〈炭烤季節蔬菜〉,則可以品嘗到另一種蔬菜的原始風味。

 

台北萬豪酒店暨台北西華酒店中餐總主廚高鋼輝。

 

〈羊肚蕈素佛跳牆〉請洽台北萬豪酒店宴客樓中餐廳(022175-7918或(022718-1188轉怡園中餐廳,亦可於飯店官網或現場訂購。

 


 

「故宮小滿漢」之〈糖漬栗子〉(右上順時針起)、〈梅醋蕃茄〉、〈酸甜辣蝦〉、〈花椒玉帶〉。

 

Type D:珠璣美點

逢年過節要想準備一桌子的豐盛好菜,往往累煞了煮婦煮夫們,晶華酒店今年在外帶年菜組合中特別設計多達18道的「前付小滿漢」,包括「川粵麻香集」、「滬式美味集」,以及在地台味「台式小滿漢」。晶華軒主廚蔡少華表示:「吃巧不吃飽,且喜歡一次可以品嘗多樣風味是現在流行的飲食趨勢,這次一口氣推出三款不同菜系的開胃小菜組合,對於四至六人的小家庭而言,其實只要再加上一兩道主菜、湯品就很足夠,也能藉此呈現晶華旗下各餐廳的風味特色。」

 

「川粵麻香集」之〈金沙玉米筍〉(左起)、〈紅袍辣封腰果〉、〈青花椒醬鮮鮑〉、〈宮保香辣雞翼〉。

 

其中結合川味以及粵菜風格的「川粵麻香集」,包含將粵菜中常使用的海鮮食材與川式調味結合的〈青花椒醬鮮鮑〉,鮮嫩鮑魚點上新鮮花椒、糯米椒所調製而成的花椒醬,淡淡香麻中更能提鮮;〈宮保香辣雞翼〉以薑蔥、辣椒、番茄、醬油糖調製的宮保醬與雞翅裹炒,即使冷吃也很美味;〈紅袍辣封腰果〉則是以糖和辣椒粉用「翻砂」(讓調味收乾後有如糖霜般均勻分布在食材上)製成,吃來十分過癮。

位於故宮園區內的故宮晶華,亦在外帶年菜組「故宮晶華圍爐宴」中推出六道精緻前菜「故宮小滿漢」,如酸甜開胃的〈梅醋蕃茄〉、以七味粉和糖、白醋燒製的〈酸甜辣蝦〉、新鮮干貝泡熟後以蔥薑乾辣椒爆香再浸漬入味的〈花椒玉帶〉,以及〈糖漬栗子〉、〈香滷鴨舌〉等多樣精緻美味。

 

台北晶華酒店晶華軒主廚蔡少華。

 

「台式小滿漢」及「川粵麻香集」單點價格NT1,600,「滬式美味集」單點價格NT1,500,各含6道菜,以上三款合為「前付小滿漢」共18道,售價NT3,888;「故宮小滿漢」單點價格NT1,500,訂購請洽(027701-7722 Regent Gift Shop外賣櫃,亦可親至晶華酒店各餐廳洽詢。131日前預購並付款者即享九折優惠。

 

 

 

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