生活新鮮事
Jun 04 , 2020
00:00

老饕夏日必吃佳餚!「Orchid Restaurant蘭」初夏新菜上桌,主打「蔬果+海鮮」無負擔料理好清爽

文/alice.peng 圖/alice.peng 來源/Orchid Restaurant蘭餐廳
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「Orchid Restaurant蘭」主廚李信男(Nobu Lee)領軍紐西蘭三頂高帽團隊創造初夏新菜,秉持著「透明感」為主軸,選用在地蔬果與海鮮創造輕盈料理,顛覆西餐過往講究的醬汁與高湯,讓老饕們吃了舒心無負擔,歡迎大家親嘗體驗。


高溫酷暑的氣候總讓人提不起食慾?順應季節規劃新菜的主廚Nobu特別以「透明感」作題,混融在地蔬果及初夏肥美的新鮮魚蝦、貝類製成美味佳餚。當中除了捨去西餐常用的濃厚醬汁與高湯,改用蔬果汁與蔬菜澄清湯作為基底,希望能顛覆大眾對紅蘿蔔、冬瓜、絲瓜等尋常食材的既有印象;部分餐點分別佐以康普茶(Kombucha)與蔬果汁混製的搭餐果汁(Juice Pairing)藉以增添風味層次的同時,也表現廚藝團隊的不凡功力。

冬瓜 | 番茄 | 海帶

冬瓜 | 番茄 | 海帶

使用聖女番茄製作濃縮清湯,濃縮時添入昆布增加風味,接續將冬瓜浸泡於濃縮番茄湯裡蒸煮,並加入柚子汁與充滿鮮味的海帶,最末滴入些許昆布油即完成;品嘗時能感受到聖女番茄恰到好處的俐落風味,清澈而爽口的滋味,緩緩牽動食慾。

鰹魚 | 柚子胡椒 | 青海苔

鰹魚 | 柚子胡椒 | 青海苔

閒暇時刻,主廚會親自造訪基隆崁仔頂漁市觀察新鮮魚貨,正好將本季盛產的鰹魚納入菜色。先將鰹魚鹽漬1小時脫水去除血腥味,再以核桃木煙燻20分鐘,接著切丁拌入發酵5至7天的自製柚子胡椒與橄欖油;柚子胡椒是以2%鹽發酵紅、綠辣椒,並加入柚子原汁、大蒜、蔥等調味,之後於酥脆捲餅中填入魚肉、撒上青海苔粉,透過帶有麻辣口感的柚子胡椒,提引出夏季鰹魚的原始甜味。

貝類 | 絲瓜 | 杏仁

貝類 | 絲瓜 | 杏仁

初夏盛產鮮美貝類,因此料理中包含4種甜美貝類,以蘋果木煙燻干貝、蒸煮牛奶蛤、橄欖油悶煮鮑魚,並搭配醋漬馬祖淡菜。醬汁則有杏仁泥、絲瓜清湯、蒔蘿油,杏仁泥,須煮3~4小時軟化、收乾水分後加牛奶打成泥,並添進海藻膠製成乳霜狀,增加穩定性跟稠度,適合拌著貝類品嘗,滋味清爽可口。

搭餐果汁:康普茶、發酵綠茶、芭樂汁

花枝 | 半天花 | 酸豆

花枝 | 半天花 | 酸豆

現流的活花枝洗淨後劃出刀痕,經微微炙烤出表面呈現漂亮焦黃色。半天花以2%的鹽水汆燙並加入醃漬雪白菇、酸豆水、檳榔花和少許魯凱族平時用來煮湯、淹肉的植物鹽「鹽膚木」增加美麗酸度和鹹味深度,酸中帶鹹的美妙味道,突顯花枝的彈嫩與鮮味。

蝦蛄 | 紅蘿蔔 | 水蓮

蝦蛄 | 紅蘿蔔 | 水蓮

盛盤如壯闊海洋,光是看著欣賞都覺得沁涼。此道料理為蝦蛄去殼後塗上月桂葉油高溫燒烤,燒烤途中刷些發酵紅蘿蔔汁,最後搭配水蓮、發酵紅蘿蔔片;中央醬汁結合紅蘿蔔發酵汁與蝦蛄頭製成的乳化醬汁,不僅能紅蘿蔔本身的甜味,還有經發酵後的酸感,蝦蛄則以燒烤蝦肉和醬汁兩種方式呈現,透過化繁為簡的方式展現原始海味。

搭餐果汁:西瓜汁、葡萄柚汁、發酵辣椒

茄子 | 野米粥 | 鴨心

茄子 | 野米粥 | 鴨心

鴨心以5%鹽水泡除殘血後修除脂肪,再以高湯和奶油煎至五分熟收汁。日本茄子烤過去皮,刷上味噌再烤第二次;底層搭配的濃黑茄子醬汁,則是將整顆茄子烤至炭化,再打成泥狀抹平風乾後製成脆片,接續將脆片打成粉末,並以茄子榨汁重新補入水分,強化濃縮過後的風味和炭火味,一旁佐上芝麻葉製成的加拿大野米粥,接續刨落以八角、肉桂、杜松子、豆蔻等香料風乾一週的鴨心。

搭餐果汁:康普茶、發酵紅茶、泰國青檸、小豆蔻

台灣黑豚餡餅 | 伊莉莎白辣醬

台灣黑豚餡餅 | 伊莉莎白辣醬

由「中式蔥燒餅」發想的英式圓餅Crumpet,內餡填入黑豬肉骨邊肉、韭菜,經油煎至表皮酥脆焦黃,搭配鹹香爽辣的伊莉莎白辣醬、自製酸菜,滋味好吃吮指,令人忍不住一口接一口!

羊里肌|哈里薩|菊芋

羊里肌|哈里薩|菊芋

喜愛品嘗羊肉的你,千萬別錯過來自紐西蘭南島的「TE MANA LAMB™」,有著「從天堂來的食物」美譽,飼養最後1個月特以苦苣、稻草精瘦飼育,不羶不腥亦保有風味,肉質精瘦嫩口、無多餘油脂。曾於紐西蘭任職的主廚Nobu,精選此品種的羊里肌烤製1小時,佐以紅椒、匈牙利紅椒粉、茴香、辣椒、洋蔥、大蒜等製作的哈里薩辣醬與巴西里油。搭配以雪莉醋、焦糖煮至收汁的菊芋,最後擺上炭化稻草增強風味。當嫩肉配上菊芋、哈里薩辣醬,療癒滋味盡在心底。

鳳梨 | 橄欖油 | 薄荷

鳳梨 | 橄欖油 | 薄荷

甜點部分則由此道打頭陣,甜點主廚雨果哈維耶(Hugo Ravier)為了維繫菜色連續性的概念,使用金鑽鳳梨切丁、混入薄荷碎葉,並以橄欖油製作橄欖油Espuma,上頭添入法式咖哩粉(Vadouvan)充滿熱帶風情且爽口不膩。

芒果 | 甜椒 | 羅勒

芒果 | 甜椒 | 羅勒

本次初夏菜單皆以蔬果為題,就連甜點也納入羅勒、紅甜椒創作。先將芒果製成慕斯再冷凍成冰條,綴以紅甜椒、蛋白的吸睛脆片,再撒落花椒粉,搭配羅勒油及紅椒醬汁,驚喜突破你我對蔬果的想像。

此道料理也結合搭餐甜椒汁,須將甜椒打出汁水加入海藻膠結凍,續將果凍打碎,解離出澄清汁液品飲,並添入花椒增添香氣,展現奇妙滋味。

瑪德蓮雞蛋糕 |香草萊姆

瑪德蓮雞蛋糕 |香草萊姆

以傳統雞蛋糕烤模製成流心瑪德蓮雞蛋糕,內餡有香草、萊姆兩種口味,伴隨台灣雞蛋糕與鳥窩造形,呈現童趣玩味感。

蘭餐廳順應氣候打造初夏新菜,主廚更會依照當天氣候調整味道濃淡度,吃了完全無負擔,是饕客今下必嘗之味。

Orchid Restaurant蘭餐廳
地址:台北市大安區安和路二段83號
電話:02-2378-3333
價格:午間8道式美饌每位1,880+10%元起、晚間11道式美饌2,680+10%元起
營業時間:午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00(週一公休)
線上預約訂位:點這裡

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