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Jul 23 , 2020
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米其林一星「大三元酒樓」50週年盛大改裝登場!6道私房懷舊菜、奢華香檳只有預約才吃得到

文/alice.peng 圖/alice.peng 來源/大三元酒樓
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榮獲米其林一星推薦的「大三元酒樓」歡慶50週年,不僅耗費兩個月改裝,更鑽研老菜譜翻新好菜色!6道私房懷舊菜搭配奢華香檳,目前已開放預約,饕客們請手刀訂位囉~


榮獲米其林一星推薦、1970年創立的「大三元酒樓」秉持新派粵菜精神,持續以精湛的廣式佳餚、貼心服務深獲饕客喜愛。為歡慶創立50週年,不僅耗時兩個月盛大改裝登場,自8月1日開始,限期推出「大三元50年金色盛宴」,重現開業期間紅極一時的私房宴客菜,包含紹興醉乳鴿、金湯蛋白蟹、秘製脆皮鵝、翡翠石榴果、江南百花雞、避風塘虎斑等6道手工繁複的懷舊菜色,同時搭配50款香檳佳釀,展現「Old is New」的粵菜新風潮,無論長輩、年輕人吃了都很對味。

1. 脆皮烤鵝

1. 脆皮烤鵝

嚴選嘉義大林白羅曼鵝,體型須一致、且不允許任何撞傷、瘀血等絲毫裂痕才能使用,搭配甘草、八角、肉桂、山柰(沙薑)等精心配製的香料,均勻塗抹鵝的腹腔,再用鋼針縫合開口,將肉汁和調味緊緊鎖住。填料後的鵝,透過燙皮、泡冷水,經由熱漲冷縮使鵝皮更加緊實,並在進入風乾過程前,須淋過麥芽醋水,使得鵝皮色澤均勻、口感酥脆。此外,脆皮鵝重火候,考驗師傅的專注力和耐心,過程絕無時間準則,只能憑經驗隨時調整。片鵝則需從剖肚、去肥油、片肉,既要與溫度賽跑,又不能忽略美觀、口感,可是費盡功夫的好菜。

搭配酒款:Vincent Charlot L'Écorché de la Genette Rose de Saignee 2012
口感濃郁帶有未成熟的覆盆子等森林漿果味,又帶有充足氣泡,解油膩之外更能彰顯烤鵝的清香鮮甜。

2. 翡翠石榴果

2. 翡翠石榴果

大三元知名的「翡翠瑤柱羹」採用每日現打菠菜汁混入蛋白,並經文火過油定型自製翡翠,過程中手法須俐落快速。若以廣東菜測試師傅心細手巧的菜,「石榴果」可是並列其中,循著小火耐心煎製的蛋白薄衣,通透細嫩,接續包進鮑魚、烏參、豬肉末等豐富餡料,外皮吹彈可破,製作時稍不留意便皮破餡露,雖考驗手工,但滋味清爽順口。

3. 金湯蛋白蟹

3. 金湯蛋白蟹

探詢食材原味且重湯水的廣東菜,除了傳統的上湯、二湯,還有許多不同食材熬煮的高湯可運用;譬如此道澄黃金湯,使用鹿野黃土雞、雞爪熬燉8小時而成,輔以滑溜的花雕蒸蛋白、鮮甜紅蟳蟹肉,入口時能嘗到金湯純濃精華、花雕酒香四溢,唇齒留香讓人難忘。

4. 江南百花雞

4. 江南百花雞

作為四大酒家之一文園酒家的名菜,此道菜可說見雞不是雞,上桌雖有雞的全貌,但僅留皮相,骨肉早在主廚精湛刀功之下完整移除。挑選花蓮玉米雞,取其皮黃厚實,費工之處在於去除骨肉時,需避免雞翅、雞腿關節處破裂。取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花(蝦膠),鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感,再手打至產生黏性;早期「百花」是以白菊花入菜,爾後因忌諱白花故改稱,也是日後蝦漿被訛稱為百花的緣故。

搭配酒款:André Clouet Millésime Symphonie Cap Leopard 2009
黑皮諾中混釀了酒體飽滿的夏多內,集中度絕佳。西洋梨果香四溢、酸度均衡,搭配百花雞中雞皮的油香與蝦子的鮮甜,層次優雅而多變。

5. 紹興醉乳鴿

5. 紹興醉乳鴿

選用八兩重的屏東乳鴿,送抵後先檢查大小與表皮,接著清洗頸窩以免殘留飼料,再用鹽擦洗沖水去雜味。接續以攝氏90度、欲沸未滾的淨水浸煮15分鐘,避免表皮起水泡,再入冰水冷卻;白滷水加進當歸、紅棗、枸杞、參鬚等藥材提味,續以紹興和高粱定調酒香,浸置後斬件,味道鹹鮮醇香而溫潤不嗆,嫩口滋味讓人驚喜。

搭配酒款:Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blanc NV
白中白為採用100%夏多內釀製的香檳,口感細膩雅緻、風味優雅豐富,搭配清爽甘甜、調性相似的醉乳鴿有相得益彰之妙。

6. 避風塘虎斑

6. 避風塘虎斑

粵菜講究鑊氣,必須用猛烈火勢快速翻炒,才能保留食物風味並增加香氣,當中關鍵即是火候與時間掌握。陳副主廚在此使用蒜香十足的雲林蒜頭,切碎後除去多餘水分,拌入辣椒粉、調味料,之後由猛火快速油炸,兼具色、香、味的蒜酥已然誕生,接著與乾辣椒、蔥段、豆豉和酥炸過的龍虎斑球大火拌炒起鍋,上桌時香味澎湃,令人不禁垂涎。

終於等到大三元酒樓改裝新開幕,來這不只要吃皮脆肉嫩香的「三元片皮鴨」和眾多港點,就連新登場的私房懷舊菜也不能錯過,一定要預約訂位啊!

大三元酒樓 「大三元50年金色盛宴限期推出
日期:8月1日至10月31日止(需預約)
地址:台北市中正區衡陽路46號
電話:02-2381-7180
營業時間:午餐11:30 ∼ 14:00、晚餐17:30 ∼ 21:00(年初一公休)
LINE@fwt7982p
備註:50年金色盛宴每桌10位19,800元+10%,酒款自由選配價格另計;三元片皮鴨為每餐期限量、須事先預訂。

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