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Aug 10 , 2016
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粵菜大師林鎮國客座圓山飯店,經典順德功夫菜上桌

文/Denise  來源/圓山大飯店
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作為粵菜四大流派之一的順德菜,與一般粵菜予人多選用名貴食材的印象反其道而行,常以當地普遍的淡水活魚為材料,透過廚師精湛的廚藝化為佳餚,而順德人人熱衷美食,不僅愛吃更精通廚道,因而有「食在廣州、廚出鳳城」(鳳城即為順德古名)之稱。


有「廚師教頭」之稱的國際粵菜大師林鎮國在聯合利華飲食策劃與圓山大飯店的邀請下,特地來台於8月10日至23日限時推出「粵菜之源:順德篇」客座料理饗宴,此次林鎮國帶來7道在國內難得一見的順德料理,道道都是集合烹飪技術講究的道地菜色,他表示:「順德料理的特色在於樸實中有細膩的廚功,調味濃淡有致,達到清、鮮、爽、嫩、滑的五大特色」。

由林鎮國在現場所示範的「順德時蔬魚腐」,便是極考驗師傅手藝的一道經典順德菜,手工魚腐製作精細繁複,過去習慣使用罐頭鯪魚製作,為追求新鮮度,主廚選用料理難度甚高的生鮮草魚,將魚肉去皮修淨後拌成魚蓉,再倒入蛋液和水揉成麵糊狀製作成魚腐,淋上干貝汁與雞湯、高湯製作的芡汁,口感細滑幼嫩而帶鮮甜,和一般市面所見的魚丸口感全然不同。

與林鎮國攜手合作的圓山大飯店行政主廚許耀光則推薦這道「鮮蝦欖仁炒鮮奶」,炒鮮奶最早始於順德大良,距今已有上百年歷史,由於牛奶本屬液體,炒時特别講究技法,要使其維持在不硬不焦、口感潤滑,成品呈乳白色如層疊雪花般方為成功。主廚透露這道菜的秘訣必須要用熱鍋冷油,同時輕手拌炒,並搭配鮮蝦以及香脆松子讓口感更形豐富。

而其他菜色如「順德魚生粥」、「順德拆魚羹」、「辣椒餅豉汁蒸肉排搭陳村粉」以及「生香蕉清燜魚」,也皆是道道滋味絕妙,即日起至8月23日在圓山飯店金龍餐廳以單點菜色販售,喜愛正宗粵菜的老饕不需出國,就能品嚐名廚美味。

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