生活新鮮事
Oct 24 , 2016
00:00

巴黎廳1930秋季饗宴 以創意向經典法菜致敬

文/Denise  來源/台北亞都麗緻大飯店
  • 巴黎廳1930秋季饗宴 以創意向經典法菜致敬
  • 巴黎廳1930秋季饗宴 以創意向經典法菜致敬
  • 巴黎廳1930秋季饗宴 以創意向經典法菜致敬
  • 巴黎廳1930秋季饗宴 以創意向經典法菜致敬

法式料理歷經數世紀傳承,以其多樣性及豐富性享譽全球,歷代廚人們的投入及貢獻,更為法式飲食文化寫下一頁頁精彩歷史。台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930法籍主廚克萊門.培睿霖(Clement Pellerin)即日起至11月15日推出「法國美食歷史之旅」向眾多百年傳統菜色致敬,以創意重新詮釋工序繁複的法式榨血鴨、讓法國國王路易十五如癡如醉的鱒魚凍,以及有著世界三大名湯美譽的馬賽魚湯等經典料理,透過精雕細琢的廚藝與創新概念,堆疊出洋溢法式風情的精采盛宴。


克萊門的料理向來以巧妙的口感層次及視覺安排令人驚艷,此次主廚結合傳統以及創新元素,在原始風味基礎上,增添具現代感的詮釋呈現,並減少澱粉和乳製品,讓料理口感更為輕盈。他表示:「我常常思考法式經典料理如果在當代被創造,會展現什麼樣的風貌?這些料理創造之始,都藉由無數廚師們世代傳承而琢磨出的熟稔廚藝及美感邏輯,結合不同時代的創意概念及技法,進而激發更多火花,最後隨著時間的推移,逐漸成為法國餐飲文化的一部分!因此,這次的新菜單中,希望能嚐試以自己的觀點及技法,重新詮釋2016現代版的法國經典料理,為消費者帶來全新體驗。」

前菜〈巴西里蒜香田雞腿〉源自於12世紀天主教僧侶禁止食用肉類,因此靈機一動將田雞腿肉代替肉品,這道料理在16世紀開始被關注,進而在餐廳得以享用。主廚將田雞腿肉與蒜拌炒後,裹上巴西里後油炸,外層佐以奶油乳沫,呈現外酥內嫩的口感。

另一道〈檸香番紅花鱒魚凍〉傳統作法為鱒魚冷盤搭配多樣水果,全新版本將鱒魚外層裹上番紅花凍後,搭配五種全新佐料,包含艾必斯酒泥、檸檬泥、魚子醬、甜薑以及鱒魚卵,最後淋上酸香爽口的蘋果醬汁,每一口都是截然不同的繽紛滋味。

舒芙里(Soufflé)為18世紀初期創造出的法式經典甜品,蓬鬆軟嫩的口感深受許多人所喜愛,這道〈起司舒芙里〉主廚改運用核桃為基底,外層撒上核桃粉及帕瑪森起司,佐以蜂蜜迷迭香醬汁,搭配佈滿核桃脆片的核桃冰淇淋,口感輕盈、質地細緻而不甜膩。

最後一道甜點〈梅爾巴香草水蜜桃〉係以歌劇女伶─內莉•梅爾巴(Dame Nellie Melba)命名,口味以水蜜桃為基底,外層運用吹糖技術形塑水蜜桃造型的薄脆糖片,中心注入糖漬水蜜桃、水蜜桃乳沫、水蜜桃糖粒及香草冰淇淋,食用時以湯匙於上方輕敲,香甜果肉及糖片巧搭入口,馥郁果香繚繞不絕,彷彿感受和諧的音符浸透於耳中。

你可能也會喜歡
延伸閱讀
潮最新
潮影音
潮關注
明潮