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不可不知的啤酒A to Z
美食 | Sep 17 , 2017  00:00

不可不知的啤酒A to Z

從熟悉的市售罐裝啤酒到近來風行的精釀啤酒,市面上琳瑯滿目的啤酒種類、口味、釀造方式都讓人眼花撩亂,不知從何下手嗎? 本篇從最簡單的啤酒分類,到各種用語解說以及基礎知識一一解析,讀完保證你功力大增,輕鬆揀選喜歡的酒款!
文/蔣德誼  圖/高政全  來源/ABV Bar & Kitchen地中海餐酒館

選酒從認識啤酒開始

啤酒類型若細分可多達數十至上百種,最粗略的分法則可依發酵方式分為上層發酵(Ale)及下層發酵(Lager)兩大類,其中又依釀造方法、添加材料及風味特徵再加細分。先了解啤酒類型,就更容易尋找到自己喜愛的飲用風格了。

上層發酵(Ale):
也譯為「愛爾型啤酒」,屬於傳統的啤酒釀造法,也是目前精釀啤酒的主流類型,主要因發酵時酵母會移動至液面上層而得名,發酵時溫度較拉格啤酒高(約在16至24度),且發酵時間較拉格啤酒短,可於3至5天內完成。整體而言,Ale的特性為口感較豐潤,且帶有豐富的花香、水果等風味。

Ale系啤酒主要類型

淺色愛爾(Pale Ale):最常見的愛爾型啤酒之一,由於使用淺色麥芽(Pale malt)為主釀造,因而顏色較淡,約在金黃色與琥珀色之間。起源於英國,風味通常因地制宜,展現各種啤酒花帶來的風味,苦味從輕度到強烈都有。

IPA:全名為「India Pale Ale」,是最近精釀界炙手可熱的一支,冠上「印度」之名並非因為它在印度生產,而是英國殖民時期,色淺、酒精度較高、啤酒花使用量較多而利於保存的「十月啤酒」,運至印度後甚受當地英人歡迎,「印度淺色愛爾」之名遂在19世紀應運而生,其特色是有顯著的啤酒花特徵及苦味,現今也發展出「黑色IPA」、「比利時IPA」等分支。

比利時白啤酒(Witbier):源自比利時,由於未經過濾,酒內的小麥蛋白和酵母造成略白與朦朧的外觀而得名。其最大特徵在於使用未發芽小麥且會添加香料(最常見的有橙皮和芫荽子),通常苦味較低、清爽且帶有香料氣息。

德式小麥啤酒(Weizen):「Weizen」即是德語中小麥之意,德式小麥啤酒的原料通常為50%以上的小麥芽,酒體不經過濾因而較為混濁,口感滑順。啤酒花用量較低,泡泡糖、熟香蕉、丁香等發酵風味顯著,另外也有酵母小麥啤酒(Hefeweizen)、經過濾的水晶小麥啤酒(Kristall Weizen)、深色小麥啤酒(Dunkel Weizen)等分支。

波特啤酒(Porter):起源於18世紀英國,相傳是因為碼頭搬運工(porter)補充體力和放鬆所特別愛喝的一種啤酒,以經過烘烤的深色麥芽為主要風味,常帶有堅果、巧克力和焦糖等香氣,酒體溫潤飽滿。同樣屬於深色啤酒的司陶特(Stout)便是源自於波特啤酒,知名的愛爾蘭Guinness黑啤酒就屬於司陶特。

下層發酵(Lager):
名稱源於德語「Lagern」,意為窖藏,因此也被稱為窖藏或音譯的拉格啤酒,利用低溫熟成技術製作,發酵過程中酵母較少移動至頂端。由於底層發酵的溫度低、微生物不易滋長,符合工業化大量生產必須品質穩定的需求,因此目前全世界量產的商業啤酒大多屬於拉格型,特徵是口感清爽、酒液清澈。

Lager系啤酒主要類型

皮爾森(Pilsener):源自捷克皮爾森市而得名,特徵是使用極淺色的皮爾森麥芽和較多啤酒花釀製,以及金黃色的酒液。帶有明亮的萊姆、薄荷等青草香氣,喉韻清爽,不會在口中殘留太久。市面上絕大多數的商業型啤酒都屬於皮爾森風格。

慕尼黑深色拉格(Dunkel):源於慕尼黑,是皮爾森誕生前的拉格傳統樣貌。大量使用稍帶紅棕色的慕尼黑麥芽,使酒液呈深紅棕色,且富於榖物烤麵包、土司邊,甚至堅果、焦糖感。啤酒花香氣與苦味溫和。

勃克啤酒(Bock):在德國巴伐利亞發揚光大的一款德式啤酒,酒標上常可見山羊圖像,其兩大特徵是酒精度較高以及擁有濃厚香甜的麥芽風味。此外也有濃度更高的雙倍勃克(Doppelbock),以及使用冷凝法去除水分的冰勃克(Eisbock)等變化。

三月啤酒(Märzen):16世紀中期起,巴伐利亞因夏季高溫而有不得釀酒的禁令,啤酒必須在四月底前製作完畢,並儲存於低溫酒窖中以備取用;因需長期存放而具較高酒精度、啤酒花使用量高、風味更加濃郁。九月新麥收割後窖藏的啤酒就必須在這時出清,為新酒騰出空間。因此三月啤酒也是十月啤酒節等秋天慶典上最常見的一種啤酒。

而在Ale以及Lager兩大派別之外,另有一類較少見的啤酒類型:「自然/野生發酵(Lambic)」,在定義上僅有於比利時布魯塞爾(Brussels)釀造,並使用30%以上的未發芽小麥,將麥汁經過熬煮後,以空氣中的天然酵母使酒液自然發酵,才可稱之為「Lambic」。天然野生酵母能將Lambic啤酒的糖分
完全消耗,經過陳放持續發酵後,讓啤酒產生較高的酸度,是受到許多進階啤酒迷喜愛的一類。

從酒標認識啤酒關鍵字

1.ALC── 酒精度,通常以體積百分濃度ABV(Alcohol by volume)表示,精釀啤酒濃度一般在4%~10%之間,也有少數可達到20%以上的特殊例子。

2.IBU── 全名為「International Bittering Units」,也就是衡量啤酒苦味值的指標。一般而言較常見的淺色愛爾IBU值約在25~40,苦味較明顯的IPA類型則可達40~70之間。而IBU所測得的指數來自啤酒花經煮沸後所產生的異構化α酸,因此若是因烘烤麥芽或其他添加物所產生的苦味,便不在IBU的測量範圍內。

3.EBC── 全名為「European Brewing Convention」,由歐洲啤酒協會制定的麥芽及啤酒色度標準,數值越高,顏色越深;美國則使用稱為SRM(Standard Reference Method)的不同標準。一般而言,EBC 10左右為金黃、25左右約為琥珀色,超過80就接近黑色了。

CL── 啤酒一般容量標示為毫升(ml),1cl則等於10ml。

4.Grain──啤酒釀造的主要原料,以麥芽為主。有些酒廠會列出麥芽的產地、品種或風味特徵。

5.Yeast──酵母,在啤酒釀造過程中將糖分轉化為酒精與二氧化碳的關鍵物質,對於啤酒風味也頗具影響。

6.Hop──啤酒花,除了有防止啤酒變質及幫助產生泡沫的作用,也為啤酒帶來更豐富的風味結構,是啤酒苦味的主要來源,對香氣/風味表現亦極具影響力。

7.保存期限── 建議在該日期前飲用完畢,有的酒廠會用裝瓶日期(Bottled On Date)代替。

達人解說/鍾偉凱
為台灣目前少數通過全球最具公信力的專業啤酒認證機構「Cicerone® Certification Program」所認證之啤酒侍酒師(Certified Cicerone®),現為自由酒類作家、講師,譯有《啤酒品飲聖經》等重要啤酒專書。臉書專頁:「The Beer Issue 啤酒誌」。

 

明潮提醒您:喝酒不開車,18歲以下請勿飲酒。

解開啤酒迷思 Q&A

Q:所謂「精釀啤酒」如何定義?「自釀」又是什麼?
A:「精釀啤酒」(craft beer)一詞源自美國,相較於大量生產,迎合大眾需求而顯得千人一面的大廠產品,精釀啤酒更強調風味,並以對待手工藝品般的精神,在啤酒中突顯出酒廠以及製酒者的風格。一般而言,由美國釀酒商協會(Brewers Association)所提出的「少量、獨立、傳統」3項特色,或可作為精釀啤酒的參考指標;「自釀」則是指在非商業生產及販售目的下,自行釀製啤酒,目前坊間有不少相關社團或書籍,讓許多啤酒迷可試著打造獨一無二的風味啤酒。

Q:現打的啤酒,一定比玻璃瓶或罐裝啤酒新鮮好喝嗎?
A:基本上啤酒在出廠時品質皆是相同的,細微的差別在於瓶裝啤酒會加入較多的二氧化碳以利於侍酒,直接從桶中打出的啤酒含氣量則較少,因此口感會較為柔順。另外由於桶裝啤酒的保存期限較短,包括管線清潔、存放條件等也都會影響到啤酒風味,考慮到這點,瓶裝啤酒反而具有較高的穩定度,而如果想確保喝到好喝的現打啤酒,生意好、更換率高的店家會是較好的選擇。

Q:市面上啤酒種類繁多,如何找到自己喜愛的啤酒?
A:要回答這個問題,應該從認識自己的喜好開始。整體來說,入門者可以先從酒精度和苦味較低的淺色啤酒開始嘗試,若可以接受黑咖啡、烈酒等風味較強烈的飲品,「地雷」或許會少一些。若真的不確定自己喜歡什麼,現在有不少提供現壓啤酒的店家都可試喝,也可以請店員提供專業建議。
 

美味加乘!常見啤酒杯介紹

品嘗啤酒時,選擇適合的啤酒杯飲用絕對必備!以下介紹幾款常見的代表性啤酒杯類型,和對應的啤酒搭配使用,除了更能襯托啤酒的香氣風味,還顯得你很專業。

(左起)
1.比利時聖杯(Golbet)── 富有宗教意涵的聖杯造型啤酒杯,不難想像它大多出自修道院啤酒系列品牌,杯腳有著美麗的裝飾造型。

2.鬱金香杯(Tulip Glass)── 適合品飲用的一款啤酒杯,收攏後再向外延展的頂端有利於集中香氣及維持泡沫,就口的角度也十分順暢。

3.品脫杯(Pint Glass)── 因斟滿後恰巧是一品脫(473ml)的容量而得名,上寬下窄的造型易於清洗、疊放,經常在酒吧調酒時與雪克杯並用,是一款萬用的基本型啤酒杯。

4.小麥啤酒杯(Vase)── 這款細窄的啤酒杯,是配合啤酒瓶造型而設計。在德國的啤酒吧,服務生會一口氣將整瓶啤酒直接倒插入杯中再抽出;為容納泡沫量多的德式啤酒,有著稍寬的杯口及較高的杯身。

5.馬克杯(Mug)── 多數人最熟悉的啤酒杯造型,較厚的杯壁有助於維持冰涼溫度。最重要的是容量夠大,讓酒客可以一口氣痛快暢飲。

啤酒佐餐指南

以酒佐餐是西方行之有年的飲食概念,而不只是紅白酒,啤酒也可以有Wine pairing的樂趣!鍾偉凱說佐餐有兩大原則「存同」與「求異」,首先是可以在酒款中找尋和食物相近的風味元素,基本上就不容易出錯,而對於風味掌握比較純熟者,也可以大膽採用對比風味的方式,例如甜搭酸、苦壓鹹,也會有意想不到的效果。

沙拉/輕食類:酒和菜的強度必須相互對應是餐酒搭配的一大要訣,因此在口味較為清爽的沙拉、前菜上,宜選用酒精度低、淺色、高氣泡含量的酒款,啤酒的氣泡感也有助於整理口中的多餘味覺,為之後的料理品嘗做準備。若是起司、蛋或肉類含量較高的食物,則可以稍微提高搭配啤酒的強度。

海鮮類:一般而言海鮮類料理的調味不至於太過厚重,若是輕爽的白肉魚或甲殼類料理,推薦以比利時白啤酒作搭配,啤酒中含有的橙皮、檸檬以及香草系風味,以及啤酒本身所帶有的微微酸甜味,恰巧可以和海鮮的鹹鮮搭配;像是鮭魚、鮪魚等粉紅色或紅色魚類,風味適中的淺色愛爾則是很好的選擇。

燉煮肉類:肉料理通常伴隨著濃郁口感、鹹味和肉類焦糖化產生的鮮等元素,因此選擇酒精度稍高、口感稍厚實的酒款會是不錯的選擇,例如比利時Dubbel修道院啤酒,帶有糖蜜、黑棗和深色水果的風味,以及比利時酵母中特有的丁香氣息,豐富氣泡感也讓口感不至於過濃,既適合搭配肉料理,和帶有醬汁的中式菜餚也很搭。

甜點類:一般邏輯上甜點通常配淡味的茶,但搭配甜點的啤酒反而不能太薄弱,否則會顯得苦澀無味。建議選擇如Imperial Porter、Doppelbock或是Barley Wine等帶有咖啡、巧克力或香草風味的酒款,或是大膽地採用帶酸味的酸啤酒,也是另一種選擇;若是以水果為主的清爽甜點,則可以同款水
果的水果啤酒呼應。

場地/拍攝協力
ABV Bar & Kitchen地中海餐酒館
備有超過300款各國精釀啤酒,並由專業人員提供選酒服務,供應地中海風格的下酒好菜,從西班牙的Tapas和海鮮飯、義大利手工披薩到葡萄牙甚至中東料理,在各國風味啤酒與美味料理中,以味蕾環遊世界。
地址:台北市光復南路260巷39號
電話:(02)8771-8114
營業時間:12:00~01:30

 

明潮提醒您:喝酒不開車,18歲以下請勿飲酒。

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